凌波舞 发表于 2006-11-13 18:18
一直蛮喜欢北京的甜面酱做出的东西，对炸酱面心存向往久之——可惜成都吃不到正宗的，吃了几家都觉得好难吃，包括北京“一相味”连锁店，老北京炸酱面居然要卖十几块钱一份，照样难吃！<br /><br />贼心不死，准备自己做来试试看。好容易买到了干黄酱，回到家后才想起菜谱记不得……管它的，想当然地做了，没想到美味无比！<br /><br />周六睡了整整一天，晚上七点过才起来，想起今天是光棍节，还是得慰劳自己一下——正好菜谱记下来了，就又做了一次——但这次的味道远不如上次，可能是南北方口味不同吧！<br /><br />当然更让我想到的是：最正宗的，不一定是适合自己的。就如寻找伴侣，最好的不一定喜欢，呵呵！<br /><br />将两次的做法，以及正宗的菜谱都登出来，期待大家的交流啊<!--emo&:)--><img src='style_emoticons/default/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' /><!--endemo--><br /><br /> <br /><br />老北京炸酱面<br /><br />第一次自己乱想的：<br /><br />原料：<br /><br />干黄酱：据说六必居的才正宗，但成都买不到，勉强找到北京“王致和”的。<br /><br />甜面酱：正宗做法是要“天园酱园”的，买不到，用的是“李锦记”的北京甜面酱。<br /><br />五花肉馅：据说肉丁更好，买的现成的肉馅，将就了，呵呵！<br /><br />面码：讲究些的要准备八样时蔬。小女子孤身一人，向来又懒又笨，加上记不得菜谱，就想当然地把黄瓜和胡萝卜切条，芹菜切段，再掰几片生菜和卷心菜叶，虽然不喜欢吃葱，但为了象样还是撕了几根葱白（想当然地撕成酱肉丝里面那种，呵呵！），和上述菜摆在一起，淋上甜面酱——好棒！<br /><br />大蒜：不喜欢啊不喜欢，既然是一个人吃，就省略了。<br /><br />姜、料酒、油。<br /><br />做法：<br /><br />1、姜洗净后切末，因为是肉馅，所以姜是切的细细的末，也可以去腥了。<br /><br />2、起油锅，锅辣后扔姜末进去，然后倒入肉馅，火不要太大。因为五花肉的馅有肥有瘦，会出油的，所以油就不必放得太多，因为炒的肉类不能象烧和炖品一样“飞水”去腥，所以敏感一些的人可加入一点点料酒去腥。因为喜欢京酱的香，所以打算多放点酱，就没加盐。<br /><br />3、倒入干黄酱和甜面酱，让其均匀地混入肉馅中。因为记不得干黄酱和甜面酱的比例，所以是估计着放的，甜面酱放得多些。<br /><br />4、略略地熬一下，可能最多三四分钟吧，起锅！尝一下，那个香啊！难怪有些馆子的清汤杂酱面和臊子蒸蛋那么好吃！原来是放了酱的缘故！<br /><br />5、同时另一个锅煮面，注意汤要宽。差不多这时也好了，把面挑起来，倒入杂酱，端上面码，可以开吃啦！<br /><br />总结：<br /><br /> 其实这次想当然地做的，更象是四川的杂酱面，没怎么熬，肉比较嫩。<br /><br /> <br /><br />第二次看了菜谱后做的：<br /><br />原料与第一次差不多，不过这次还多了鸡蛋。炒鸡蛋要想炒得好，秘决在于打蛋。这个在下一篇“蕃茄炒鸡蛋”里面详述。<br /><br />这次是切的肉丁，但肉太瘦，加上熬制时间长（10分钟），就觉得老了，没第一次好吃，又不想加嫩肉粉什么的。<br /><br />干黄酱与甜面酱的比例据说是2:1，我喜欢吃甜面酱，多加了些，但还是觉得略咸，没第一次好吃。<br /><br />因为起得太晚，所以没买到水面，只有挂面了，也影响了口感。<br /><br /> <br /><br />将正宗的做法登出来，网上找的，到处都有，就不注明出处了！<br /><br /><br /><br /><br /><br />N种老北京炸酱面作法之1<br /><br /> 原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。<br /> 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。<br /> 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。<br /> 步骤：<br /> 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。<br /> 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。<br /> 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。<br /> 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。<br /> 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。<br /> 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。<br /> 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。<br /> 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。<br /> 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。<br /> 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。<br /> 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。<br /> 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。<br /> 或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。<br /> 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。<br /><br /> 还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。<br /> 忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里.<br /><br />
凌波舞 发表于 2006-11-13 18:20
唉，什么时候才能到北京吃到正宗的呢？！
拨浪鼓 发表于 2006-11-13 18:25
说的我都饿了
花旗 发表于 2006-11-15 00:44
８２６４应该开美食版块！<br /><br />有助于大家探讨！呵呵
凌波舞 发表于 2006-11-15 17:37
就在这里讨论很好啦，看到大家发的美食，真是口水……<br />唉，没空细看啊
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