中国驴友论坛 » 『 户外美食 』 » 火锅调料做法

天津卫少马爷 发表于 2007-11-21 16:33

火锅调料做法

[b]冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
o'uuzp*}3o^^ 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
f,?`0PU!M 现介绍几种调料，愿君不妨一试。[/b] t(M;ww'l/oX
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
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dn_ 再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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/JOa*j5c8Kc （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 1|cb3Vn"Kgf
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 4f;?y4D"x2g-p
hx+mno?W:Sa/f
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 5lM.tV!s/q
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
uw.t V3Q6~6R*J 8I4\6{Sv
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 H,o+n&CC![7m?c.`@
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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ci,R)n_}7YHr （四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
_!xf7~1B&k ] 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 +h!l&DP!rgy
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 .U3ro`/Tyc9V^
/PS.Un`o$iyJrS*?4h
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
yS3e)}"?'M&Pws 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
)O/Zj,Zn)F 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
*W$L[x
S@~W
d&k0m(]SD5h9U （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
?exWTI8J2~9U 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
4GO(h8` ]E2RY BCzS7X1Z-ecZ
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 Hu0qV!L.h
n
此料适配各种火锅。 P y H.T[t+g
:lol :lol :lol

星晴小猪 发表于 2007-11-21 16:37

太复杂,只要有麻酱就好!

袁晓明 发表于 2007-11-21 16:43

麻酱的吃法，应该叫刷羊肉，不能叫火锅了。

cjal41222 发表于 2007-11-21 17:03

我感觉还是原味最还了

zhb001 发表于 2007-11-21 17:09

我还没有弄明白火锅和涮的区别

云飞儿 发表于 2007-11-21 17:35

[quote]原帖由 [i]zhb001[/i] 于 2007-11-21 17:09 发表 [url=http://bbs.8264.com/redirect.php?goto=findpost&pid=1325700&ptid=86000][img]http://bbs.8264.com/images/common/back.gif[/img][/url]
Z2|8in&~4kwL)\7V 我还没有弄明白火锅和涮的区别 [/quote]
M!M-D7gu4g 对啊w*D{2h~c3R
专家解释一下号码

云飞儿 发表于 2007-11-21 17:39

中国的火锅从哪里发源的！最正宗的呢！

天津卫少马爷 发表于 2007-11-21 17:41

:D 简单的问题搞复杂了:L 0p!\(^1n mz3T
爱吃啥就涮啥:D }&zW \3b
这就是最棒的火锅:lol

云飞儿 发表于 2007-11-21 17:41

天津人很会吃吧

天津卫少马爷 发表于 2007-11-21 18:23

[quote]原帖由 [i]云飞儿[/i] 于 2007-11-21 17:41 发表 [url=http://bbs.8264.com/redirect.php?goto=findpost&pid=1325804&ptid=86000][img]http://bbs.8264.com/images/common/back.gif[/img][/url]
F7d+KT&_N9D 天津人很会吃吧 [/quote]
4f]E,Pc ]~lVTcD/?
有这么一句话,听说过吗?\_YO!P|yo?BF
京油子,卫嘴子:lol

星晴小猪 发表于 2007-11-22 09:33

京油子,卫嘴子是什么意思?应该是说能说会道  啊

天津卫少马爷 发表于 2007-11-22 10:30

京油子--是说北京热闹很滑头的意思。
P Wk3b1}vK,rh 卫嘴子-
+fk#a,_*r3a[P@:A               老天津卫由于是北方漕运的汇集地，也就是现在所说的内陆航运。天南海北的商人都到天津来做生意。这就出现了很多具有各个地方特色的饭馆。}n9K,C!S-o7_7A
可以理解为，天津人在吃的方面很在行。
CbG)~;`
坐落于天津市南开区的南市食品街。在这里能品尝到很多小吃和各色菜系
V'q@hZ;Wt :lol :lol

星晴小猪 发表于 2007-11-22 11:20

:P 我对吃的比较有兴趣！

天津卫少马爷 发表于 2007-11-22 13:48

[quote]原帖由 [i]星晴小猪[/i] 于 2007-11-22 11:20 发表 [url=http://bbs.8264.com/redirect.php?goto=findpost&pid=1327778&ptid=86000][img]http://bbs.8264.com/images/common/back.gif[/img][/url]
jj)F1QO'g :P 我对吃的比较有兴趣！ [/quote]
FwB
Ws~\,n $Szp"hT9s/V7d-y
和头像瞒象的:lol
~.c6_%M2l 有段相声叫《五星楼》，里面有这么一句：   哪天你带100块，偶带你去南市食品街去吃:lol :P

375709555 发表于 2007-11-22 15:26

好帖子啊

花旗 发表于 2007-11-22 18:37

少马爷，您了这是原创吗？要是的话，这要加精的;P

香皂泡泡 发表于 2007-11-22 20:14

最早的火锅和涮肉出自契丹始祖发源地辽河源头的八沟

已有考古学者证实火锅始于契丹民族饮食习惯,其实还有一个更为人鲜知的事实是涮肉同样出自契丹始祖发源地辽河源头的八沟.笔者20多年前曾见国八沟出土文物,苦于当时见识较少,后来有机会参观学习全国各地博物馆出土文物,初步考证最早的火锅和涮肉出自契丹始祖发源地辽河源头的八沟.除了上述饮食贡献外,今天,你到八沟还可以看到著名的八沟羊汤,独具特色风味,要是略加契丹风情,文化体验感受会大有不同,可惜绝大多数八沟老百姓还不知这个历史缘由

香皂泡泡 发表于 2007-11-22 20:18

火锅与涮羊肉 (转载)

都说美国是文化“火锅”（POT），其实咱中国无论文化还是火锅都比美国的源远流  W6Tgd6A
长得多。在漫长的火锅演变过程中，逐渐产生了两大分支，即“南人炖肉，北人涮羊”。  
MKS"B e^3v0E \0D ?-{"ia^;M#V2[
　　我的大学五年是在北方人认为是南方，南方人认为是北方的安徽度过的。安徽的徽菜  /|0FP7L$H&y
在中国并不出名，大约和淮杨菜较相像，口味清淡，喜练芡。记得当时常去校门口的“湘  
!Bfs'I-Ei.W 皖酒家”小搓。虽谓之酒家，当时不过路旁一间看似大跃进时兴建的旧平房而已。酒家之  F-tb6@^
内端置简装八仙桌五张，极富多样性之凳、椅若干。墙上对联一付。上联“请勿随地吐痰”，  
Z,v.I;FS6`.ij 下联“饭前便后要洗手”。当时总觉得此联对得不好，如果在“请”和“勿”之间加个“您”  $zLuz$F_ G
字，上下联字数一致，对联就比较工整了。  
.V6@
w3Ss
rutK p6[&d 　　湘皖酒家的特色菜包括田鸡腿、木须肉等各种南北大菜，但我等最喜食的莫过其各式  
.X8ors3MJJ 火锅。其中豆腐、鱼头火锅最贱，猪、牛次之，狗肉较贵，最贵的是驴肉火锅。考虑性能  
S6^\#{B)t$zVs? 价格比，吾辈牛、狗进得最多。  b} Fq$XYe1CY9REf'o,S
.R~ vd1C#O {
　　此类火锅通常以豆腐垫底，上置白菜帮子若干，最上面将最引人入胜的动物蛋白一字  CRTX]'\d
排开以激发人的食欲，其功效如“头台”一般。与涮羊肉不同的是这些肉菜均在端上台面  
x9bk ]:qn*]G t 之前就已炖熟。另上一些生食，但只限菠菜、粉条之类易熟的东西。  #sYN}5_v v
Kb

$r8o5y8a;Z0R
k0[H 　　在正式行吃事之前大家总要商讨一些国家大事，如方校长与温主任政见之不同、湘皖  R'AyFX:m~
酒家老板娘的女儿有无出嫁、重机礼堂今晚放什么电影等等。待装满肉菜的火锅冒汽而来  /G1j[~`{a_H
后，便顾不得斯文，拿起筷子就直奔自己所好之物。我的强项是吃豆腐。通常要弃筷使勺，  .]"e4x1{*F{NHIM
将匿于锅底的豆腐打捞上来。   F.XrcjH-D'CTi+|
*kwj)L2bE!f
　　说到豆腐，这里又有南北价值观的区别。北人粗犷够酷，好豆腐讲的是“马尾提豆腐”，  8Op'm,FW ^
即用一根马尾（此处念椅）巴上的毛可将豆腐拦腰提起，好似豆腐有轻功一般。南豆腐则  
&n i#_8GG&m1|w 以嫩为美。一块娇嫩的豆腐衔在口中，不等咀嚼已经融了，如江南含羞带怯的少女。是故  
:?fO6BQT;mf 在美国，如果一个老中买FIRM的豆腐，则多半是北方人；如买SOFT乃至SILK的豆腐，  p,V5d7TFkP5Zqm3Dw
则会讲吴侬软语的可能极大。  4],[u uGl)W
)wq"M'{&K Ja@0l
　　等到锅内的豆腐、菜、肉消耗近半，就要往里添些生食以体现火锅跟砂锅之间的分别。  ROW L^ `+H
平时不会做菜的人可以显露一番，大呼小叫指挥是先放粉条还是芫荽，俨然N级厨师的形  
%yy"@7KU8EH*O*O\ 象。之所以这么显山露水，多半是为了给在座的某人留下好印象，于是别人就暗笑而不说  ,C}+P |_
什么了。  5nR~4x$\r#{

hK+y] j(e 　　菜肉皆净锅内只剩既鲜又咸的汤水，众人仍不肯离去。便向老板娘或其女讨来些白开  
NQm7\7PH 水加入其中，然后一勺一勺地细细品来，直至锅膛内的炭火渐渐熄灭方高歌而去。归途之  
.G^MYa-e&K 上由于火锅鲜汤的缘故，还要在一教旁的墙脚减轻一下腹内压力。  
]"I3O{9Y^
9A9]9Yj8H@9~WA
　　北京人喜食的涮羊肉可不象南方的火锅那样有不同的种类的肉可供选择，只有羊肉一  7x!T3z+W6G
种。而且也不是弄熟了之后再端上来，而是端上来半斤一盘的生羊肉片。火锅内可先放香  KYL%?P[
菇、生姜、虾仁之类以给汤提味，这叫锅底。常言道，一个锅底，再怎么涮也是一个味，  Q&nbz
mp0z
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可见它的重要性。这锅底可不是东西放得越多就越好吃，这和有的人拿了物理博士、化学  
x'U_\)L~2Hy,G'r 博士、物理化学博士后后还羡慕一个电脑硕士是一个道理。与南方火锅不同，另给每位食  
P6c e?:uK3[qS 客一碗调料，里面放着芝麻酱、韭菜花等等。具体配方则各店都有自己的高招，密而不宣，  
T@;wSV
M6?![Z.y$|7X 如美国中餐馆的SAUCE一样。随羊肉一道赴汤的还有白菜、菠菜、粉条等。另一项比较独  &OxrxY)p
特的东西是糖蒜。许多人吃涮羊肉好像非就糖蒜不可似的。无奈我对蒜成见过深，从未尝  
y!_!Ua D:~Y&s 试过。  
j5}gVPAwF
|/P/Eb#i k 　　说起涮羊肉，首屈一指的京城老字号是东来顺。想当年，东来顺用的羊肉是一水的蒙  O0D/z RM8FOF1t
古羊。塞外的贫下中牧们为了首都人民能吃上可口的涮羊肉，披星戴月，风雨兼程，步行  7U1A'P}E8t/y4M
赶羊千余里来到北京城边。待到凌晨一两点街上车辆稀少时把羊赶到东来顺的后门。这些  *B'F^^8c:bc
羊经过长途跋涉，体内脂肪消耗殆尽，只剩下施瓦辛格似的腱子肉。把它切成飞薄的肉片，  
L l2m$}/M]t1Xv2C 在滚烫的汤里一过，蘸上调料酱，那滋味，难怪东来顺的名头那么响。  
F3Cz$p8Wl ]B?N
j]\~ ^,@ rI6h 　　当然寻常百姓吃的羊肉没这么辛苦，随便什么羊的肉都行，绵羊、山羊、羚羊，甚至  
&|4\#O0c o 不是羊的肉。每到冬天，北京街头巷尾随处可见卖羊肉的小贩。一般有两种规格：一是已  4JS.id8qi4WZt wi
经切好的羊肉片放在塑料袋中，是卖给那些不愿意等的人的；再一种就是直径六英寸的羊  "u ox ~ HP,f;g
肉棍一根外加刨刀一把，买家来了再用刨刀从冻得梆梆硬的肉棍上现往下刨肉片，使得警  /@ n1i/@!HbWwD(o!c
惕性比较高的买家放心。其实他那一棍子肉到底是什么肉他也不知道。街坊顺子，二级木  Q}.kRB
工，自打家具厂关门之后每年就等着冬天。冬天一到，从郊区的批发市场趸几千斤杂和肉，  3tE2huB|"M"|
PB
一一刨将下来，也不少挣，还能温习木工手艺。  
-QMDb0S_yI "}x,Lgf
　　大饭店里也卖涮羊肉，作工精致，价格不菲。我的一个朋友和别人去位于亚运村的五  
~Wm(c#dc 洲大酒店吃涮羊肉。那里的羊肉要五十块钱一斤，同年一般小饭馆的是八块一斤。据他讲，  
FIDHt~ 那羊肉片通体鲜红，没有一丝白筋，切得也像纸一样薄。在滚汤中一涮，立码就熟。说得  
[o? u |p-Y9L 我直流口水。不过我还是宁愿吃小馆子里又厚又有白红混杂的羊肉，只要它便宜。  #qJ6ig]9i9BF
.if*p7|M&N T$L#x
　　从前经常和朋友们去北大、清华附近的小饭馆里搓涮羊肉。这些馆子指着学生赚钱，  
,j`"LSK t;uU 客源固定，不至于把瘟猪当羊卖。须在寒风中上着皮尔卡丹军大衣，下蹬耐克棉鞋，驾驶  %ta$zGk1m.N5kf
劳斯莱斯自行车在冰面上行驶十分钟方可到达。趴车之后，拥入饭馆，挑靠墙的一张桌子  
'W+R g Eg
k2K| 坐下，点“人数加一”斤的涮羊肉外加“人数乘二”瓶啤酒或“人数除三瓶”红星、丰收、  
0`Nq:t~a 或十三陵牌二锅头。俄顷，锅、肉、菜、酱尽数端上。氤氲之中，肉菜纷纷下海又进口。  3d.H0XDMk
众人的话就多了起来。硬件软件哪个容易赚钱、联想四通谁更有前途、托福GRE哪个应该  &Y|S{1d9uc
先考的答案渐渐明朗，而腹中酒肉也有了向上运动的趋势时，盘净锅浅，兄弟们便该兼职  6{9v;h*hq*y!M
的去兼职，该上托班的上托班，该玩三国的玩三国，该追小姑娘的追小姑娘，四散开去了。  g8z3f(b^8G)zl
6NOj"R7U[O
　　作为首都，北京也不光有涮羊肉。南方的火锅、四川的红油火锅，乃至由于其价格而  
S)D#ll'T&HZ 名列京城“三刀一斧”的肥牛火锅经营的粤式火锅，在北京均占据这各自的市场。在西四  
9w-L`b,w
Z(N2P 耸立着的火锅城，便是中华火锅文化的一座丰碑。  {l5F^8M8Dl9J
C s:SC`*y)l4@
　　纵观中华之火锅文化，南方人食不厌精而讲究卫生，单吃羊肉或把肉生着端上来是万  hG\){%sie
V
万不可的。北方人有“饥餐可食胡虏肉”的气概，把生红的羊肉亲自涮熟或半熟再送入口  
8e9u.Q ` vx%b9soE 中，有说不出的快感。四川火锅从肉端上来时是生的这一点来看还是北方火锅的一支，和  
]U$i`*@f;M)P.P(\ 四川话属北方语系一样。粤式火锅咱没有幸尝过，不好乱讲，不过逻辑上应属南方火锅。  2C }*i'i@H5g2z

[n&i*Q,T(G7t"@S 　　美国人在吃上很落后，吃鱼不会吐刺，只能吃鱼排。让他们自己边吃边把生东西放到  
/u,~:Q/Kb\0Sb+W} 锅里煮实是不可能。看来火锅在新大陆普及也不太可能，各位想吃想涮，还?nbsp;)gT Jt F
-- P^ L1i&@y"OU/k@

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Cot)L2Q4[
X                                   菩提本非树， 6{:T/`%fFn
                                  明镜亦非台。

天津卫少马爷 发表于 2007-11-23 09:24

[quote]原帖由 [i]花旗[/i] 于 2007-11-22 18:37 发表 [url=http://bbs.8264.com/redirect.php?goto=findpost&pid=1329571&ptid=86000][img]http://bbs.8264.com/images/common/back.gif[/img][/url]5K6` sd6}b.mi
少马爷，您了这是原创吗？要是的话，这要加精的;P [/quote]0Dt
Ld U ~

's op5^&[0i 可惜了，偶8是大厨，虽8是原创。;oeBkyQ(F%i
但是。。。。。。;P ;P

zuiqingfeng 发表于 2007-11-24 14:21

[quote]原帖由 [i]天津卫少马爷[/i] 于 2007-11-22 10:30 发表 [url=http://bbs.8264.com/redirect.php?goto=findpost&pid=1327517&ptid=86000][img]http://bbs.8264.com/images/common/back.gif[/img][/url]
&^S3o2f1?0Z E 京油子--是说北京热闹很滑头的意思。
'Z._l:y{Y 卫嘴子-+C*j(U2`#x Y
              老天津卫由于是北方漕运的汇集地，也就是现在所说的内陆航运。天南海北的商人都到天津来做生意。这就出现了很多具有各个地方特色的饭馆。m6X.K yze{?Bvqt
可以理解为， ... [/quote]"w3`L4K)wG-VL*]3[
觉得吧,天津人油子跟嘴子都占了,特别是天津人骂街,,那是,,,,:lol

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