二十八、铜仁社饭 □原料 糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。 □调料 茶油、盐、味精等适量。 □制作方法 蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。 □风味特色 青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。 □技术要领 蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。 |
| 三十一、安顺破酥包 □皮料 面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟 面粉、碱、温水等适量。 □馅料 猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。 □制作方法 蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克 重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包 子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。 □风味特色 包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层 次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。 □技术要领 包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。 |
| 三十三、五彩小花卷 □原料 面粉500克，老面200克，化猪油适量。 □调料 糖粉50克，果脯50克。 □制作方法 蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉 制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用 湿布盖起饧15分钟，然后将面团 搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入 屉内，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。 □风味特色 成品暄软，色彩分明，膨松香甜。 □技术要领 施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花 时用手帮助拉翻，形要翻好。 |
| 三十四、兴义刷把头（烧麦） □皮料 面粉500克，鸡蛋150克。 □馅料 水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪 油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。 □制作方法 蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和 入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打 入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成 刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成 汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。 □风味特色 形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。 □技术要领 用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。 |
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