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广西美食(看了不要流口水哈)

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发表于 2009-7-3 22:22 显示全部帖子 | 只看本帖大图
本帖最后由 tibethwn 于 2011-1-25 22:42 编辑



广西人饮食最合理,内脏最健康

■背景

  一个由国际科学家组成的研究小组近日分析了数千份冰冻的尿样,分析结果认为,居住在中国南方(广西地区)的人具有最独特的内脏特征,从某种意义上来说,他们是最健康的。相关论文《人类新陈代谢的差异及其与饮食、血压的关系》日前发表于《自然》杂志上。《自然》杂志是全球科学界最有名望的科学周刊。自1869年创刊以来,一直成为许多领域的研究人员发表学术成果的论坛。

■专家

  杰里米·尼科尔森:英国伦敦帝国学院生物分子医学系主任

  范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全副教授

  西木:中国保健专家委员会副主任委员,健康管理专家

■内容提要

  世界上哪里的人内脏最健康?答案是中国的广西人。广西人爱吃用醋腌制的酸菜,做菜采用“轻度烹调”,都有利于肠内微生物分布正常化,帮助维持肠道健康环境,促进新陈代谢,使内脏乃至整个身体更健康。

  英国科学家寄语健康时报读者――“请保留中国的饮食传统”!

  说起广西菜,你是不是口舌生津,嘴里直泛酸水。最近广西人又在世界出了名――由多国科学家组成的研究小组,对比了中日英美四国的国民尿样之后得出结论“广西人内脏最健康”,也就是说以肠道为主的腹腔内脏各项机能良好,没有明显病变,新陈代谢正常。这是继巴马成为“世界第五长寿乡”之后,广西人的健康状况又一次成为科学家们关注的热点。

■中国南方人内脏最健康

  领导此次研究的是英国伦敦帝国理工学院的杰里米·尼科尔森。他和同事分析的尿样来自4680个人,分别于1997年至1999年间采得。研究人员应用质子核磁共振光谱法鉴别出了尿中的所有化学物质。

  分析结果得到了带有数千个峰值的图表,每一个峰值对应一个不同的代谢物。研究人员接下来在来自中国、日本、英国和美国的17个人群中对这些图表进行了比较。

  尼科尔森说:“我们的研究显示,世界上不同地区的人新陈代谢极其不同。英国人和美国人的新陈代谢组几乎相同,中国人和日本人虽然在遗传上很相似,但是在新陈代谢上完全不同。”而居住在夏威夷的人新陈代谢组则与美国本土及日本人的很相似。

  新陈代谢情况可以反映出人的内脏状况,良好的新陈代谢证明一个人的内脏――主要是肠道很健康。尼科尔森表示,17个人群之间最大的差别是中国南方地区的人与其他人群之间的差异。他说:“中国南方地区的人食物种类非常不同,范围也要广阔得多。泛泛来说,中国南方的人内脏是最健康的,而美国得克萨斯州南部的人则是最不健康的。”

■饮食习惯是最大功臣

  尼科尔森在接受健康时报记者采访时特别指出,研究结果中的“中国南方人”指的是广西人,因为提取的尿样来自广西人,“但是习惯上,我们还是叫中国南方人。”

  他说:“在我们研究的中国、日本、英国、美国四个国家中,中国南方人的内脏状态之所以最健康,是饮食、生活习惯,还可能包括肠道微生物等各种因素综合作用的结果。”

  美国得克萨斯州南部人健康状况则是最糟的――高脂肪,高热量,含盐量也很高,这种饮食结构让人发胖,此外,他们没有进行足够的体育锻炼。

  中国南方人的饮食非常多样,其中富含植物蛋白,含盐量也少,这些都是有利健康的饮食结构。

  而其他一些城市,比如北京上海,越来越接近西方人的饮食和生活方式,导致肠道菌群紊乱,新陈代谢失常,于是,糖尿病、心脏病的发病率在这些城市迅速升高。

  参与此次研究的美国国立人类基因组研究所的TeriManolio也表示,“和饮食习惯密切相关的内脏微生物对于健康的影响一直以来被低估了,正是这些微生物,影响并决定了我们的肠道处理食物、抵御感染的能力。”

  “行人难过酸野摊”

  去吃过广西餐馆的人,一定会对那里的“酸”记忆深刻,因为除了过足嘴瘾,走的时候,还会带着满头满身的强烈气味――整个办公室的人都立刻知道你中午吃的广西菜。

  广西的餐馆里,酸笋、酸萝卜是当家之宝,酸笋炒肚、炒肠、酸萝卜炒牛肉、炒河粉等等,你可以随意搭配,但万变不离一个“酸”字。如果在桂林的吃摊上,吃了一碗醋水粉,便算见识了广西的吃酸功夫。一碗只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃的素粉,便能酸得食客的心跟着舌头一起颤抖。

  在广西有一种最流行的小吃,名字就叫“酸”,一年四季随处可见,是广西人食谱上每天必备的佳肴。很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――酸辣椒、酸萝卜、酸白菜、酸姜、酸黄瓜、酸木瓜、酸李子、酸莲藕等等。

  把这些时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成,吃起来酸、甜、香、辣,味味俱到,脆爽可口,生津开胃。虽说初食口舌可能因为强烈刺激而让味蕾略感不适,但是随着味蕾的逐渐适应,便会越吃越上瘾,越吃越爽快。难怪南宁有句俗话叫“行人难过酸野摊”。

  广西人用醋腌酸菜

  我们都知道,泡菜能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收,还可以使肠内微生物的分布趋于正常化,泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更加美味,食用后还能抑制肠内的其他有害菌,使肠内微生物分布正常化,帮助维持肠道健康环境。

  而对于腌制的泡菜或酸菜,吃多了是有危害的。比如腌制后蔬菜,维生素C的成分几乎“全军覆灭”;其含有较多的草酸和钙,会结晶沉积在泌尿系统形成结石;在加工过程中加入很多盐,可能产生如亚硝酸胺等有害物质,可诱发癌症。

  对此,中国农业大学教授范志红指出,广西人酸菜的腌方法比较独特,他们是先在果蔬中放入醋,而不是先加盐腌制,吃之前再放入盐。

  “广西人这种先加醋的方法可以抑制很多细菌的产生,而且能有效保护维生素C不流失,并使果蔬中的矿物质易于吸收,其中的醋酸还能帮助消化。”她说。看来,爱吃酸菜与广西人肠胃最健康有密切关系。

  白菜只炒七成熟

  对于广西人最健康的原因,西木博士提供了另外一个思路,他说:“广西的巴马是世界长寿之乡,广西的农村面积较大,农村人口的生活方式多和巴马人类似。因此搞清了巴马人的生存方式,也就了解了广西人最健康的理由。”

  在巴马,除粮食外,很多食物都可以生吃,包括鱼类、肉类、蛋类、动物内脏、蔬菜、水果、坚果种子和菌类等。西木博士认为,生食可以最大限度地保留食物本身所含的营养,避免了食物在烹饪加工过程中产生有毒物质。

  “我最近和几个南宁人聊天后发现,轻度烹调正是广西人拥有健康的重要原因。”西木进一步解释说,广西人做菜的方式是最多炒至七成熟即可。比如他们炒白菜时不是把白菜炖烂或炒得变了色,而是只炒到七成熟就食用。

  各种烹饪方法对健康的优劣依次为:生食、蒸、煮、炒、烤、炸。其中,生食最好,炸的方法最差。在烹调过程中,食物中蛋白质损失可达70%,脂肪被氧化,产生自由基、丙烯酰 胺、丙醛等致癌物;维生素被分解,炒菜过程中会损失50%以上的维生素C,油炸则造成50%的维生素E的损失。而生食或轻度烹调,不仅可以避免过度烹调带来的负面作用,还有排毒、通便、美容等作用,最值得我们在日常生活中采用。

  

■英国专家对健康时报读者说――

  “请保留中国的饮食传统”(专家寄语)

  对于研究结果,尼科尔森给健康时报读者提出了如下建议――“保持传统的中国式饮食习惯,你将更加长寿!”

  而查看几个世界长寿之乡的饮食结构,均体现出高度的一致性:以谷菜为中心。豆类、薯类、玉米、水果吃得多,动物食品吃得很少。其中,格鲁吉亚的谷菜食的比率为65%左右,新疆和田与广西巴马的谷菜食率高达80%。

  这与尼科尔森教授的研究结果不谋而合。我国长期以来,已形成了以“五谷”为主食,以果蔬、少量动物性食物为副食的饮食特色,中国人内脏的健康,是根据几千年的传统饮食“锻炼”出来的,保持这个传统,就能长葆健康。

    《健康时报》 记者  薛京  戴志悦

(2008-05-15 第03版)


参考资料:

广西菜,即桂菜,自古以来广西就是官宦商旅云集之地,因而桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点,利用广西山川江河的天然产品为主料,通过扣、蒸、炖、酿、 焖、炸等方式,成菜讲究粗物细作,色彩清丽,口味特色以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。

    桂菜逐步形成了5种风味———桂北风味,以桂林、柳州地方菜组成,口味醇厚,色泽浓重,善炖扣,嗜辛辣;桂东南风味,包括南宁、梧州玉林一带的地方菜,讲究鲜嫩爽滑,用料多样化;桂西风味菜,包括百色河池一带的地方菜,带有浓厚的民族风味,善长众菜合调,粗菜细做;海滨风味,以北海钦州、防城地方菜组成,讲究调味,注重配色,擅长海产品制作;少数民族风味,由各少数民族菜组成,擅长用源头原料制作菜肴,尤其对江河中的野生鱼种、高山蔬菜、山间珍菌、田埂野菜、乡村土鸡情有独钟,又特别强调季节期、成熟期,突出味鲜、味纯的特点。

    柳州,对但凡到过广西生活、工作和游玩的民众而言,没有省会城市南宁的繁华,没有国家级风景城市桂林的秀美,没有“广西水上门户”梧州的优越,没有沿海城市北海的热闹,没有侨乡玉林的风情,有的却是工业城市的单调和因为那句流传已久的话而让人对其出产的木材有种推崇备至的向往。

    然而,在那隆隆的生产声和工业城市特有的机械味道的笼罩下,我却分明听到最鲜活的生活气息,那是吮吸螺蛳的“咝咝”之声,既生动又美妙,犹如一支奏鸣曲在柳州的每个生活角落悠扬。

    广东与广西地缘近,曲声渐渐传到了广州,在淘金路一家名叫“螺芗味”的小馆绕梁回响。这家原名“香螺馆”、专做桂北风味美食的店子,在越秀南路时已名声雀起,由于城市建设而迁到此处,却因处于居民楼而无法进行中式炒炉烹制,只好改以地道风味小吃示人,倒仍能给生活在广州的柳州老乡好好告慰一番难解的思乡之情。

    出于盛产和饮食习惯的关系,螺蛳(即常见的石螺)+米粉无意而为构成的柳州原创招牌小吃“螺蛳粉”,能在广西三大米粉中占得一席,总算为柳州美食在广西美食的地位挽回不少面子。“螺蛳粉”,指的不是其形,恰恰指的是其神——螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种材料以严格比例熬成的鲜汤烫着米粉来吃,而这米粉,乍看与桂林米粉无异,实则有别。据说桂林米粉的直径在0.6毫米,而柳州米粉分0.4毫米和0.2毫米两种,属干切粉,用柳江水和纯米浆制成,故颜色较桂林米粉白净,煮之前还得用冷水浸泡开来。

猪骨桶仔螺:螺是需要慢慢吮吸才够滋味的,用木桶为外器,正好起到保温的作用,所以即使吃到最后也风味不减,猪骨的油润滋养了属于瘦物的螺蛳,做到清而不寡,浓淡有致。

    香菇酸笋煮螺:煮螺在柳州卖得可疯了,几乎每个小吃档都有,与广式炒田螺完全不同,在“嗦”出螺肉的同时将酸、辣、甜、鲜、香全留在嘴里,而且螺蛳经挑选和反复搓洗,去尽了泥味和青苔,更显清甜,加些白醋,更可有提鲜之用。据说,柳州人还以吃碗香辣螺蛳来治感冒初发呢。

    卤鸭脚:很多人都没见过连皮的鸭脚吧?所以这鸭脚得从柳州那边运过来,焖得很稔和入味,皮爽脆肉软糯,皮肉间饱浸了螺汤的鲜甜,而且洗得很干净,尽管放心吃。

    牛喇叭螺蛳粉:红艳艳的一碗,辣度、分量都十足,牛肉条、酸笋、酸豆角、油炸腐竹干却不掩螺蛳汤的鲜美,粉条嚼起来比桂林米粉软滑,更有米浆的味道。据说过去柳州人爱将薄牛肉卷成喇叭状来下螺蛳粉,现在,牛肉卷改良成牛肉条,名字依旧。

南宁美食全攻略

    广西人爱吃米粉,据说当地美女嫁人的条件就是能天天吃上米粉。在广西,做米粉好的都是那些小店,十分的不起眼,甚至完全可能被忽视掉。 正宗的米粉店会有许多调料和配菜供你选择,象榨菜、辣椒甚至花生米等等。除炒粉外,其他的米粉多半是将粉(有卖干粉的)在开水里焯一下,然后再加上不同的汁和主料,比如卤肉粉加卤肉汁和一点卤肉,马肉粉是加马肉汁和一点马肉。比较奇怪的是螺丝粉。我去一家号称最正宗的吃,结果发现其中并没有螺蛳,以为他们欺负我是外地人,去跟老板理论,结果被告知:真正的螺蛳粉螺蛳多是用来煮汤的,你愿意捞就去锅里捞了吃吧,反正没人要!米粉,可以算广西第一美食,没法带!

    第二个在全广西基本都可以吃到的美食就是了。写出来应该是嘢。当地人都说吃酸,也就是吃我们说的酸菜。卖酸菜就推着小车在街上溜达,小车上是一大遛自然博物馆里泡死孩子的大瓶子。当然,里面没有泡死孩子,泡的都是各种各样的蔬菜,有木瓜、莴笋和几乎一切可以吃的东西。我最喜欢吃的就是莴笋和白萝卜了。在桂林有家号称有上百年历史的老店,只卖酸。一天到晚都是人。我有幸去那里吃了几次,跟街头推车卖的其实味道差不多。估计这玩意的技术也早就成了尽人皆知的秘密了。吃酸已成了我在广西每天必修的功课,酸味和菜的清香混合在一起解渴,提神,比喝可口可乐还爽!据说现在酸有罐头了,我在超市里见过,不过没敢买,怕破坏了那份美好的记忆。

    第三种广西美食应该算是土鸡了。 广西人很讲究吃土鸡。也就是我们说的柴鸡。我很纳闷他们哪有那么多的柴鸡可吃,一天悄悄地问阳朔跟我十分熟悉的做盅鸡的大妈,大妈小声告诉我:都是买了肉鸡,不过是买回后在自家院子里当柴鸡养一个月!原来如此!广西人做鸡其实和广东人差不多,除了做盅鸡就是鸡煲之类,味道也差不多。

    第三类应该算是海鲜了。广西临海,所以海鲜很多。在南宁夜市上炭烤生蚝这样的美食便宜得足能让海鲜爱好者惊掉下巴。而象北海这些沿海地方基本可以说是海鲜美食的天堂。广西人做海鲜不如广东人精致,但比山东人的简单粗暴要强多了。在涠洲岛螃蟹最多也就是十来块一斤,而且绝对鲜活!

第四类:河鲜。广西的水多,有水就有鱼。在广西吃河鲜也是一种享受。象阳朔著名的啤酒鱼就很好吃。所谓啤酒鱼就是用啤酒炖鱼,然后象酸汤鱼一样地连盆带火一起上来,边咕嘟着边吃,味道醇厚,很有滋味。可做啤酒鱼的鱼就有很多种,其中毛骨鱼(类似鲇鱼)就是漓江的特产。啤酒鱼最有意思的是做鲤鱼不去鳞,我跟他们探讨过原因,当地人也说不太清楚,后来我想可能是因为鲤鱼皮薄容易被煎糊(做啤酒鱼要先把鱼煎一下),所以才不去鳞的(鲤鱼的鳞也很薄,一煎就熟,而且味道还可以)。啤酒鱼我觉得以后有可能会被引进北京,或许还能成为热点,就象现在的水煮鱼一样!另外,其他的河鲜诸如虾和螺蛳之类也都很不错,不过我对这些都不是很有兴趣。

    第五类:少数民族美食。那可就多了,比如侗族的酸鸭,酸鱼,生鱼片。苗族的酸汤鱼,壮族的五色糯米饭、烤香猪等等太多了。这里我最有兴趣的是烤香猪。那小猪很小,只能长到10来公斤(据说小日本拿它做宠物),很是可爱,而且烤出来更是好吃。桂西、桂南的烤法都不一样,以后有机会再罗嗦吧!

    第六类:越南美食。广西邻近越南,所以在边境附近经常可以见到越南人开的饭馆。因为我们现在经济好了,所以在越南人眼里我们都是有钱人,他们要来赚我们的银子。越南菜给我最深的印象就是怪!什么乱七八糟的都可以吃。后海那家开了没几天我就去了,结果十分失望。他们最大的问题就是什么都不敢吃!在越南店里吃饭,店主会送一份类似咱们大丰收的东西,全是希奇古怪的各种叶子,然后沾着三种佐料吃,很有意思。其中有种长毛毛的叶子味道很好!还有就是芭蕉蕾、蚂蚁蛋之类,总之是怪里怪气。越南可以带回来的吃的就是绿豆糕和菠萝密干,这些东西都很甜,吃一点要喝好多水。原本我打算买点绿豆糕做干粮,结果没成想这么做的结果是我要多带好几瓶水来顺服这些甜得喉人的东西。后来我注意了一下绿豆糕的盒子,发现那上面都是把绿豆糕和一壶香茶放一起的,恍然大悟!原来它是不能做干粮的! 其他广西的特产:桂林罗汉果、桂林腐乳、南糖、广西八角、桂林三花酒、融安金桔、玉林桂圆、沙田柚、荔浦芋头、阳朔红皮栗、牛心柿、桂平西山茶、桂花茶、银杏等等。




白切鸡

菠萝蜜

炒螺丝

黄皮果

黄皮果1

卷筒粉

烤香猪

老友面

荔枝

龙眼

柠檬鸭

牛楠粉

生鱼片

生鱼片1

酸嘢

蒜烤青口螺

蒜蓉圣指螺

蒜蓉蒸塘角鱼

无花果

无花果1

五色糯米饭

芋头扣肉

发表于 2009-7-4 00:00 显示全部帖子
广东有的是,还说什么特色,特别是前面几个
发表于 2009-7-4 00:41 显示全部帖子
芋头扣肉比较有特色
发表于 2009-7-4 15:30 显示全部帖子
啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊…………老友粉啊!!
发表于 2009-7-4 15:31 显示全部帖子
嘿嘿~···真是  英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊呐 !
发表于 2009-7-4 15:34 显示全部帖子
都不好吃。
发表于 2009-7-4 15:36 显示全部帖子
想吃!!
发表于 2009-7-4 15:38 显示全部帖子
你都吃过?
其实还有呢冰镇沙虫生,这个真的好吃。哈哈哈哈~···
发表于 2009-7-4 17:04 显示全部帖子
怎么没有柳州螺丝粉和桂林米粉呢?????????????
发表于 2009-7-4 19:22 显示全部帖子
越看越饿。。。。今年抽时间去次。。。。。:Q:Q
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