转载：冬寒驾到，尝鲜南北锅汇(图)

冬寒驾到，尝鲜南北锅汇(图)

作者：新浪美食俱乐部 浏览量：848 推荐次数：0

餐厅名：湛江渔港(粤垦路店)时间： 2009-11-23

转自：《羊城晚报》图文/记者  刘霜

　　突然间冬已来到，冷得直哆嗦，开始怀念起一家人围坐吃火锅、喝热汤的时光来———暖融融的灯光下，锅里煮得沸腾腾，桌上笑语欢腾，屋里香飘四溢，那真是属于幸福的味道。

　　不知你是否也在找寻那一种幸福的暖“锅”？

　　小提示：

　　建议先喝汤，喝够了加入羊筒骨慢慢煮，增添汤味，其他部位酌情边煮边吃。

　　其他推荐：

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　　1. 羊肉松焗饭

　　大厨拿手的“名饭”。用的是羊小腿肉剁成的碎粒，将饭焗至七成熟时加入肉碎，秘诀是煮饭的水要放得偏少———让肉松中的肉汁渗到饭里，每一粒饭都甘香鲜美。

　　2.羊肉水饺

　　现点现包，里面加入羊腱、红萝卜、马蹄、韭菜、大白菜，颗颗成粒，爽口、鲜香。

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　　酸鲜交汇：东北酸菜火锅

　　东北人一到冬天就离不了酸菜，几乎家家户户都要腌上一大缸酸菜，哪怕是住在二十楼，也会将腌缸放在楼道里，顶上压着一块大石头———这几乎成为某些东北城市楼道里的独特一景。

　　简单的吃法是酸菜炒肉、五花肉炖酸菜，但要数酸菜汤、酸菜火锅最能喝得人通体舒畅———那种热乎乎、酸溜溜的感觉，好似打通了全身经脉，可以赛过神仙。

　　花都新华镇上新开张的旺旺烧烤，老板是地道辽宁人，也是个一到冬天就馋酸菜的主儿，特地从老家雇来一位阿姨专门腌制东北酸菜，用上直径一米多的大缸，一次腌上一二百斤，半个多月后就发酵成美味可口的酸菜了———二斤酸菜加一斤半肥牛、粉丝，就成为一锅分量十足的东北酸菜火锅。





　　东北酸菜不同于南方酸菜，其只酸不咸，酸味十分纯正，且口感爽脆，东北人有时甚至捞起一棵，洗洗切了就生吃了，酸酸脆脆的口感爽口怡人。

　　东北酸菜一般只在冬天制作，用的是大白菜，将白菜整齐码放在缸里，尽量把所有空间挤满，最后在缸里加满开水，用石头压顶，以防止白菜漂起和露出水面，缸口封紧即可。大约20天左右，就成为可口的酸菜，现捞现吃。

　　据介绍，腌制东北酸菜，最适宜的温度是10-20摄氏度，目前广州的天气最合适不过，老板说，如果感兴趣的话，在家自制也未尝不可。酸菜经发酵，产生的乳酸对人体非常有利。而东北酸菜不怕炖，越炖越好吃，酸味不减，汤更浓香。





　　甘香四溢：

　　东山全羊火锅

　　吃全羊是冬日暖身的好主意，尤其是打全羊边炉，边喝羊汤边吃羊肉———若是驰名的东山羊，则味道更妙。

　　产于海南万宁东山岭的东山羊，一度在广州被炒得沸沸扬扬，甚至有老饕宣称“吃羊只吃东山羊”。东山羊的魅力数十年不减，乃因其所食之草为一种名叫“鹧鸪茶”的稀有野生植物，因此东山羊皮薄肉嫩、膘肥不腻、膻味极小，食之清香爽口，有“不是野味胜似野味”的美称。

　　广州的海南羊庄实在不少，做得地道的也不在少数，记者近日便见粤垦路上一间湛江渔港的门前打起“海南羊庄”的招牌来，前去一问，原来是新任老板对东山羊情有独钟，于是便引进了东山羊，且一件不弃，将东山羊从头到脚、从眼睛到羊皮全都拿来煮锅。

　　别看是顺带做羊，店里对于食材、烹调一点也不含糊。挑选的是刚满一年大小的阉公羊，每只重约六七十斤，既不会太肥，也保证了肉的鲜和嫩。羊由海南活运来，每天早上新鲜宰杀，将新鲜起件的羊骨加入巴戟、杜仲、海马、当归等十二种药材，熬制4个小时作为汤底，这样的汤里富有淡淡的羊肉香味，并隐约透出甜丝丝的奶香，甘甜至极，煮出来的肉不会太咸，只渗着羊香。

　　身为“合你意湛江渔港”总厨的龙师傅，十年前便在肇庆师从海南名厨，专攻东山羊的制作方法，可以说对海南羊的了解早已深入骨髓，而使用的则是粤人最爱的传统烹调手法。

　　龙师傅表示，烹羊的秘诀在于“找回最传统的手势”，既提炼出东山羊的鲜味，又充分保持肉的本味和营养———就像店里的羊肉丸，以人手打成，只加一点盐和生粉，用最原始的方法处理，这样的肉丸鲜嫩得如同嫩豆腐，却有着豆腐所不及的鲜滑、弹牙。

　　当然，也要依广东的气候、口味等有所改良，比方说，为进一步祛除羊膻，须得用当归取代常用的桂皮，只因后者既容易“热气”，又易夺走羊肉的鲜味，与店家诉求的“羊本味”理念有悖。而作为蘸料的金黄色酱料，由白腐乳、花生酱、沙茶酱、香酱、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、黄酱等多种酱料经多次精心调成，蘸起肉来如画龙点睛，增添香气。

　　在此可吃到羊身上几乎所有的部位，而据说羊鞭、羊子、羊胎等更加抢手，有食客甚至提出其他创意做法，如听起来十分生猛的“烈酒煮羊子”。店家笑说，从这一点上，足见广东人和海南人的吃羊态度是有所不同的———海南人一般不吃内脏和羊胎。

　　小提示：

　　东北酸菜火锅离不了肉，可以用肥牛，也可用五花猪肉———因为酸味够足，都不会觉得肥腻，吃得多也不会胖。而搭配酸菜火锅最好的主食是米饭，这跟韩国的吃法有些相像。



　　其他推荐：

　　1. 铁板鸡脆骨

　　用上孜然、辣椒酱、芝麻等，将鸡脆骨炒熟，味道甘香，口味偏甜辣，较讨老广的喜爱。





　　2. 韩式焖明太鱼

　　明太鱼是韩国人最爱的鱼种之一，其肉质疏松特别，纤维组织极粗，脂肪含量极少，能够最大地吸收汤汁的味道，其惹味与酸菜汤十分般配。

餐厅特色：

招牌菜：

韩式焖明太鱼，铁板鸡脆骨

人均：

50

口水流出来了！