| 感谢味行，因为心底太想参加得到免费世博游的机会了…… 这周味行悬赏的宝藏是蟹粉狮子头！于是，找了身边的好朋友，后来发现有个初中同学，在一家酒店做厨师！ 在强烈的恳求下才让我进他们厨房……拍了这些珍贵的PP。 希望他们Boss没有参加味行，如果被他看到，那我同学就死定了！ 蟹粉狮子头是江浙名菜，我个人是慕名已久。最近在一篇杂志上看了介绍，特来搬弄一番。 据说这道菜起源地既不在苏州、也不在杭州，而是在镇江。原是跑船的苦哈哈们自己搞出来的，专一配着黄酒来下，基本上一顿就对付下来了，还不浪费。 狮子头要好吃，首先是肥瘦要搭配。一般的规矩是瘦七肥三，在大火上蒸出来，加一点颠底的青菜心。再加上烧沸的清汤一碗，就是一碗好的狮子头。 很多人做的时候，就是瘦七肥三混捏在一起，大火蒸好。可是，经常是吃的时候，一夹就散。于是有些人就把肉团加入芡粉，这样倒是能吃，不过吃起来就平白无故的多了豆汤味，于肥美有碍的。 看了介绍，我才知道有如此多的麻烦。书上随附介绍了独家蟹粉狮子头的做法。我照样来搬弄一下。 所谓蟹粉，其实是蟹膏。这个季节不易吃到。有不怕麻烦的可以以干虾米或者罐装蟹代替。 其次是选肉，肥瘦应该是不同部位的。肥的要选肋条肥肉，这个部位的肉干鲜有咬头。瘦肉要选五花的，这个部位的瘦肉肥美饱满。 将干虾米或者罐头蟹的蟹肉及蟹膏搞成泥，在温水里隔水温过，捣狮子头的时候只取其上部稍为干粘一些的部位。 工艺上不同于家居的蒸制，而是水煮。大家知道，水蒸汽的温度可以达到几百度，而水始终不会超过一百度。所以，用水来煮更易有鲜味。 肥瘦肉均切粒之后，要有一个散置的过程，常温下散置二个小时，会看到有肉浆混合状液体渗出，用手挤干待用。这时将处置之后的蟹料放在一起搅，不能加盐，就放一点点色拉油就好了。团成团之后，用青菜叶垫好。 锅中置水，最好是用广东人的那种褒汤用的小号容期，深且圆。将青菜心治净，将水烧热，把青菜心捞熟。将就该青汤，烧热。水开之后，将蟹粉狮子头置于褒中，将火调到只有九十度左右的样子，煨热大概半个小时。用大火收三分钟。 这时就起锅，换装到大碗中，加入盐、花椒，个别的可以加一点点茴香料。当然要把烫好的青菜心一并放入。 据说这时候吃起来，菜不如狮子头嫩滑，反而是温度从狮子头一直漫到碗边。如果再加上烫好的黄酒一同吃，简直就是风雅之味。 个别爱好的朋友可以去繁就简，同样好味。 顺便说一下，我不大相信工艺如此可以保持狮子头本身的沾粘，还希望懂行的朋友指教一下。  师傅正在准备配料  配料继续准备中  刚才准备的陷的用途，画龙点睛之笔  陷是关键，这是门技术活  小白菜，摆放得这么仔细。  等待开锅  有点像咱们夜市里吃的堡！  这是哪位师傅弄的？不及格啊。  成品  赏心悦目  精品，单独盛放！ 感谢TXM捧场啊，喜欢的可要记得给咱加分！ |
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