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意大利

卡萨罗纵横世界设计之旅|除了中国,意大利也是美食届的扛把子

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发表于 2019-8-12 17:17 显示全部帖子 | 只看本帖大图
  意大利菜,作为当今世界上最受欢迎的菜系之一,它的根源最早可以追溯回公元前4世纪古罗马帝国宫廷。从专业的角度或是本地人来看,笼统地说“意大利菜”是不够准确的,原因就在于意大利菜是随着地域的不同和季节的变换而呈现多样化的形式,就像我们中国人从来不说中国菜,而是说八大菜系一样。
  意大利以首都罗马为界,分为意大利北部和意大利南部。意大利共分为20个大区,每个地区都有自己的传统特色美食。你可能在北部的甜品店找到以为是法国人发明的马卡龙,在中部举着一把火炬般的手工冰淇淋,又在南部的咖啡吧吃到华人熟悉的果脯蛋糕;在北部的餐馆切一块炸猪排,在中部撑进一盘T骨牛排,在南部捧着一大块拿波里披萨垂涎或是吸进一根炖章鱼的长须。所以,如果想要了解意大利文化风情,从美食角度入手是最有趣。

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  瓦莱达奥斯塔自治区 (奥斯塔)
  瓦莱达奥斯塔位于意大利最北部,和瑞士与法国的交界,因此饮食习惯在很大程度上受到这两个国家的影响。在饮食中通常会加入大量芝士。这里的传统食物是改进版的瑞士芝士火锅Fonduta。锅中加入浓郁的意大利Fontina奶酪,但与瑞士芝士火锅不同,当地人会加入黄油和鸡蛋,再加上点松露,风味更佳。
  瓦莱达奥斯塔有着悠久的打猎传统,因此这里的肉也十分好吃,做法大都受到法式烹饪的影响,其中最经典的一道就是炖牛肉,先用盐腌渍,再加入红酒和香料煨炖。

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  皮埃蒙特 (都灵)
  皮埃蒙特大区的主食叫做皮埃蒙特肉饺(agnolotti Piemontesi),是一种类似ravioli的饺子。用小面团擀成很薄的面皮,牛肉和蔬菜做馅包制而成,有时候添加鼠尾草增强风味,或干脆做成芝士馅,用黄油烹饪后洒上帕尔玛芝士食用,在外形上有正方形和长方形的。
  如果是米饭爱好者们,自然不能错过这里的意式烩饭risotti,与其他地区的烩饭不同,这里的烩饭放入了当地产的醇香芝士、鱼、蘑菇和巴罗洛葡萄酒,光看这颜色就让人心动。
  皮埃蒙特人特别引以为豪的就是首府都灵的传统长面包grissini,它可以与当地餐厅里的各式意大利传统菜肴相配的。
  皮埃蒙特大区还是着名的坚果出产地,它的榛果和被用在各式各样的甜点里,如闻名全球的Gianduia榛子巧克力和浓郁香甜的巧克力榛果奶油甜点。还有着名的marron glacés就是蜜饯栗子了,而勃朗峰蛋糕Mont Blanc则是奶油和栗子的完美结合。
  除了美食,皮埃蒙特的美酒也蜚声世界。这里种植了超过50种葡萄,夏末秋初时收割的葡萄酿造成了意大利最顶级的葡萄酒,如内比奥罗、巴贝拉、巴巴莱斯科和巴罗洛。

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  利古里亚 (热那亚)
  你可能不了解利古里亚,但你一定知道青酱pesto。意大利面酱通常分为红酱、白酱、青酱和黑酱。其中,红酱以番茄为基底,白酱以奶油为主,黑酱以墨鱼汁制成。而利古里亚就是热那亚青酱的起源地,这种酱的主要原料正是利古里亚境内最常见的植物--罗勒。由于原料的关系,青酱同时兼具陆地和海洋的双重味道:热情的橄榄油,罗勒,松果,大蒜,海盐,以及最美味的帕尔玛干酪。
  生长于海边的利古里亚人还特别喜欢海鲜和鱼类。经典的海鲜料理包括番茄海鲜汤、炖鱼酱,以及海鲜蔬菜拼盘。

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  伦巴第 (米兰、贝尔加莫)
  和意大利南方人相比,伦巴第人更爱吃米和玉米粥Polenta。伦巴第最着名的料理是烩饭,通常作为头盘上桌。米兰烩饭那金黄的色泽正来自于藏红花,而在古代,米兰烩饭里会放金叶。在整个意大利北部,烩饭里一般都会加入黄油和其他当地食材,如蘑菇、香肠和南瓜。
  自从伦巴第时代开始,牛群就在这里生活,因此伦巴第区还是多种芝士的故乡:蓝纹的戈尔根朱勒干酪、柔软的塔雷吉欧奶酪、辛烈的波萝伏洛干酪和浓郁的罗比奥拉奶酪。
  潘妮朵尼蛋糕Panettone里镶嵌着一颗颗葡萄干和蜜饯,是米兰地区在圣诞节时候一定要吃的。另一种节日面包是复活节时会烘焙的科伦巴面包Colomba,通常做成鸽子的形状,表面洒满了杏仁。
  弗留利-威尼斯·朱利亚自治区  (的里雅斯特、乌迪内)
  弗留利-威尼斯·朱利亚自治区对玉米粥的喜爱来自于威内托。当玉米粥和牛奶、蔬菜、豆子、香肠混合在一起,就成了一顿顿简餐,名字分别叫做zuf、mesta、paparot和jota。
  这里当地人喜欢喝汤吃饺子的习惯则来自于中欧。无论是大麦汤、菠菜饺子、李子饺子还是用葡萄干和面包屑制作而成的肉汤辣葡萄干饺子pistum都是餐桌上常见的美味。
  不同种类的熏火腿,塞满牛肉、羊肉或猪肉的peta腌肉,以及用猪下巴、鼻子和猪皮制作的muset香肠,都是搭配山葵的上好选择。

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  翁布里亚 (佩鲁贾)
  在意大利中部的翁布里亚,这里的山丘种满了橄榄树,牧羊时节这里充斥着雪白的羊群。这也是为什么翁布里亚出产上佳的橄榄油和羊奶奶酪的原因。配上当地的扁豆和诺尔恰熏火腿,那可谓是美味极了。在诺尔恰的Antica Norcineria Fratelli Ansuini,你可以购买到当地的香肠、火腿、奶酪及橄榄油。
  翁布里亚大区最出名的应该是黑松露和白松露了,他们生长在诺尔恰和斯波莱托的森林里。人们通常将珍贵的黑松露研磨或剁碎食用,加入意面或蛋卷中都是不错的吃法。
  肉也是翁布里亚大区饮食中不可或缺的一部分,通常用一种特殊的煎锅叉烤,煎锅里放满香草,烤完后多余的油脂就会变成酱料。翁布里亚的猪肉有一种特别的香气和鲜嫩的口感,这都要归功于森林里的坚果和松露,有个趣闻是这里的猪都是吃松露长大的。

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  拉齐奥 (罗马)
  拉齐奥位于意大利中部,自罗马时代起就是文化交流的中心。不同文化的融合也体现在了饮食习惯上。简单的意面酱、烤肉和猪肉制品是这里餐桌上的主要食物。虽然拉齐奥的传统料理烹饪手法简单,但却着重选择新鲜的食材,再加上当地出产的橄榄油。
  在拉齐奥的意面酱,从简单的胡椒干酪酱,到咸味的羊奶奶酪胡椒酱,到更为复杂的酱料,应有尽有。更有许多地方性的古老酱料,如使用腌制洋葱和猪油,外加番茄和香料的阿马特里切酱。
  当地人喜欢吃牛肉,煨牛尾就是很受欢迎的罗马名菜。春天的时候,更多人会点一客烤羊肉。人们还用猪肉制作腌肉、猪油、香肠或熏火腿。注意,这里的香肠通常是辣的。
  就和拉齐奥的烹饪一样,这儿的甜点一样简单。Maritozzi奶油面包、甜甜圈、炸米团和干酪馅饼都是不错的选择。

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  Maritozzi奶油面包
  坎帕尼亚 (那不勒斯)
  在坎帕尼亚料理中选用的原材料通常并不会很昂贵,用意大利面、香草、时蔬和鱼等都可以做出美味佳肴。意大利的国宝之二--披萨和意大利面便是在这里起家。那不勒斯最地道的披萨店有:Pizzeria di Matteo、Antica Pizzeria da Michele和玛格丽特披萨的发源地Pizzeria Brandi。后来,当番茄传入坎帕尼亚后,人们便开始用番茄制作酱料。
  作为一个海滨大区,坎帕尼亚人的餐桌上自然少不了鱼和海鲜。意面、汤、油炸、炖煮、烤、烘焙,每一种做法都能让食物散发不一样的鲜美口感。
  披萨和意面的故乡当然也会有特别丰盛的面食了,短脆酥皮塔Pastiera、朗姆海绵蛋糕以及贝壳状夹心酥等都是当地人喜爱的甜食面点。

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  撒丁岛(卡利亚里)
  被湛蓝的地中海水所包围的撒丁岛出人意料地拥有丰富的饮食文化。这里的菜色大多来源于牧羊人的菜谱,因此大多是肉食和腌制食物。
  Maialino arrosto就是将猪肉放在杜松木上叉烤,另一种流行的烹饪方式是在地上挖一个洞,然后将烤架放在洞里,再将小猪或羊肉埋进去,最后分别在肉下和肉上点火,就可以了。
  地中海小岛的居民最爱海鲜,味道鲜美的金枪鱼、鲻鱼和龙虾都是当地的特色,就连撒丁岛的名字也是根据“沙丁鱼”而来。传统的撒丁岛家庭偏爱面食,在意面中加入浓厚的酱汁,海边的人家更是会加入龙虾肉和金枪鱼籽。
  意大利烹饪的独特之处,也许就在于它尽善尽美地表达了自然,把新鲜优质的食材用真诚淳朴的方式进行制作,让每一样食物本身的口感与香气都不会被抹灭、被辜负。或许,意大利的文化似乎不是用美食就能简单概括的,但是我们用各色美食作为符号,打开意大利每一个城市的独特生活习性。
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