| 本帖最后由 /xin海川幽宁 于 2020-11-12 22:11 编辑
国庆期间我有幸参观了宁夏贺兰山东麓的西夏王葡萄酒庄园，顺便买回几瓶“开元1984“尝尝鲜，可以说口感很好。 在参观期间导游介绍了庄园葡萄酒的酿造过程，我回到家左思右想，其实在家酿造葡萄酒也不无可能，不需要多么先进的设备，只需要瓶瓶罐罐和洗脸盆而已。首先在这里想说的是，本人介绍的酿造方法是通过网上和凭借经验一步一步完成的，最后酿出的味道因人操作不同而不同，独乐乐不如与众乐乐，现在就分享给大家。 酿造葡萄酒的步骤基本分五步：采摘、破碎、压榨、发酵、陈置。 1、葡萄采摘 酿造葡萄酒的葡萄一般选用颗粒小的赤霞丹朱品种。如果是酒庄，一般都会先采白葡萄品种，再采红葡萄品种。特别是在黑色期时，酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。而酒庄采完之后，葡萄园中还会剩下点果实，如果园主慷慨，外人可以进入收割。手工采摘的话，对葡萄的损坏也较少。 2、分拣 葡萄果实送到酿酒厂后，如果是酿造高品质的酒，则会把葡萄放到分拣台上进行挑选，未成熟或烂掉的葡萄。家常葡萄酒的酿造一般将收上来的葡萄进行清洗，挑去坏掉的葡萄粒。 3、去梗和破碎 采摘回来的葡萄粒有果梗，先要果实去梗，放到脸盆里用捣蒜锤或你的肉手把葡萄皮捣碎或捏碎，这时会有大量汁流出，要尽可能轻柔，避免破坏到葡萄籽，否则会流出苦涩的汁液和单宁。 在这里科普一下什么是单宁？单宁，是英文tannin的音译，它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。 4、低温静置 葡萄破皮后，会让果皮和果汁在低温下接触一段时间，这个过程叫冷静置，温度一般在4-15℃，时长几小时几天几周都不一样。冷静置可以增强葡萄酒的果味和质感，加深酒液颜色。 5、压榨 压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，红葡萄酒在发酵后进行。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。压榨完成后，白葡萄汁会静放一段时间，让液体中的杂质沉积到底部，取出澄清的葡萄汁进行发酵。 6、发酵 发酵的过程，就是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐渐变为葡萄酒。发酵温度一般在12-22℃之间。底发酵温度可以减缓发酵过程，让葡萄酒产生更多微妙风味。而发酵一般在几周就能完成了， 7、密封陈置 发酵的葡萄酒会进行陈置，这个过程很重要，它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。一般将发酵中的葡萄汁放在密封陶瓷罐中，放置数周，俗话说酒是陈的香，放置越久，你亲手酿造的葡萄酒就会更美味。 最后，想告诉大家的是，家酿葡萄酒一定要参照科学的方法进行，酿造过程中一定要筛除发霉的坏果，同时注意个人卫生，尤其是发酵过程中一定要保证容器的密封性，否则最终酿出的葡萄酒可能还会产生毒素。所以在这里提醒各位一定要注意。 好了，酿造方法介绍到这里，如果想品尝经济实惠的葡萄美酒的朋友们请关注联系我吧（我的微信号zcncool1314）,大家共勉！          |
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