| 本帖最后由 读书毁三观 于 2023-4-19 17:42 编辑 我在2018年到2020年这段时间，平均一年要去十多次深圳。大部分都是办事兼旅游。到了深圳，我第一件事就是去吃鹅肉饭，因为，我觉得这是我吃过最好吃的卤水鹅。我在许多个城市吃过卤水鹅，比如珠海、广州、深圳、中山、普宁、汕头、佛山等地，而我吃过最好吃的却是深圳这一家。 以前潮汕地区的卤水鸭、卤水鹅都有一个很大的毛病，就是太咸。我估计这跟潮汕人从小就吃酸菜、萝卜干有关系。潮汕地区的酸菜和萝卜干与别的地方不同，是非常咸的，这也许是他们的味蕾过早退化有关系。潮汕人特别爱吃咸的东西，有些地方吃西瓜、荔枝居然要淋酱油。那为什么潮汕人这么爱吃酸菜和萝卜干呢？主要是因为以前穷，没什么菜下饭，更准确的说，是没什么菜送稀饭。潮汕人以前喜欢煮稀饭，因为一斤米煮成干饭的话，每个人只有一点，根本不够一家七、八口人吃，可是煮成稀饭，就是一大锅。满满的一大碗稀饭，很容易稀释体内的盐，这个时候，就要很咸的酸菜和萝卜干来下饭了。而为了酸菜和萝卜干的保质期能延长，就要放很多盐进去。我在深圳吃的这家卤水鹅，就没有那么咸，应该是老板经过改良的。 下面的图片是我2018年每次去吃拍摄的  这家饭点叫“鹅尊汕头苏南鹅肉饭店”（以下简称鹅尊），位于罗湖区金光华广场南门对面。每次进来，我会先倒一杯免费的冰冻薄荷柠檬青桔茶，再点一份鹅肉饭。一份标准鹅肉饭配有潮式焖芥菜，鹅血和鹅肉，米饭随便吃，售价是38元。每份套餐还配有一小碟蒜末米醋，如果你觉得有点腻，可以蘸点醋，可我更喜欢原汁原味。除了鹅肉饭，还有鹅颈、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肾、鹅肠、鹅蛋。其中，售价最高的是鹅颈，一条大点的鹅颈要卖到288元。可是就是这个价格，他们每天都能卖光。它的卤汁已渗入骨头，若不是为了爱惜牙齿，我真想把骨头也啃碎吞下去。 从第一张图可以看出，这里的员工衣着统一，环境也是干净整洁。看得出来，老板是打算用心做好，做出高质量的产品和服务的。 我每次饭点来，这里都要排队，所以，我都尽量避开饭点高峰期，要么10点多来，要么下午14点过后。如果想吃到最新鲜的，当然是越早来越好。在广东，无论是吃烧鸭、烧鹅、卤鸭、卤鹅，都是越早去吃口感越好。 可能大家会有疑惑，为什么我每次去深圳只到这家餐厅吃饭，不去尝试别的东西？恰恰是因为我吃过的东西太多，几乎什么样的山珍海味我都尝试过， 包括那种几千元一只的日本干鲍，龙虾，燕窝，鱼翅，花胶，海参，老鼠斑，苏眉，东星斑、澳龙等等，我早在零几年都吃过了，说真的，没吃过之前会觉得很稀罕，吃过之后，你一定会发现它们并没有让你感到惊艳。有一段时间，我做餐饮行业，经常去各种不同的餐厅试菜，我发现，越高级的餐厅，越没有特色。为何如此呢？因为他们要保证符合大众的口味。比如传统的粤菜酒楼，你会发现里面啥都有，可是当你吃完之后，你再回想那家高级餐厅有什么特色菜，你又想不起来。 正是许多食物都吃过了，所以，我现在对珍馐美馔没有奢望，我每次吃饭要么是青椒炒肉、青椒回锅肉，要么就是卤鹅饭或者奶油面包。不过，我现在主要还是对辣的食物更感兴趣。如果不是为了控制体重，我可以天天都吃奶油面包。 我最后一次到鹅尊餐厅吃饭，是2020年9月24日，我带圆圆到深圳旅游，我们晚上再次到这里吃饭。当时，我发现附近有不少商铺已经换了商家。我估计是疫情封锁的原因，很多店铺每天零收入，却要支付高昂的铺租费、人工费和税费，商家拥有的现金，估计只能支撑一两个月，再多就顶不住了。更令人头疼的是，你完全不知道下次封城是什么时候，下一次再封，又要封多久？ 2020年9月24日拍摄 2020年9月24日最后一次在深圳旅游回来后，在这两年多时间里，我没有再到过深圳。直到今年2月4日，我去深圳找朋友，我打算带他到这里吃饭，可我发现门面竟然换了。我在网上想查找在深圳是否还有其它分店，也没有。 我心里很是失落。这么好的餐厅，不应该关门的。我知道关门的原因，毕竟我也做过餐饮行业。这家餐厅在罗湖区最好最旺的地段之一，紧邻深圳火车站，罗湖口岸，深圳服装批发市场，街道人来人往，络绎不绝。这种位置的铺租费肯定是非常高昂的，可能要5、6万一个月，加上店里还有将近10名员工，我算一个员工5000月薪，10名员工一个月就要5万。还有员工的伙食费，员工宿舍费，税费、水电费、餐具家私折损费等等，我算他们一个月最低成本13万，也就是说，每天一睁开眼，不管有没有营业，最低就要交出去4300元。 有些稍微大点的餐饮店，一个月铺租费就要30多万甚至40万，一个月要交20多万到30万的工资费。这就是为什么疫情期间，有那么多餐饮行业倒闭的原因。 像鹅尊原本生意这么好的商店也承受不了，更何况那些每天营业额只有几百到一千的小商铺。不要说一个月不营业，可能10天不营业，老板就拿不出现金去进货了。 如果能看到希望，知道什么时候才会彻底解封，也许还有勇气去借债维持下去。可那个时候又有谁知道呢？ 也就是说，他们没了盼头。不怕日子艰难，就怕没有盼头。 哎！ 2022年12月份，说解封就解封了。在这将近三年的时间里，有多少商家倒闭？有多少商家负债累累？有多少是刚接手转让的商铺，刚刚装修好，准备大显身手的时候，却突然告知要封城，不让营业的？ 他们承受了这一切，损失那么多，后来也知道了，这些措施是完全没有必要的。可是，该谁来承担这些责任呢？ 我告诉大家一个秘密，我之前是有意与鹅尊餐厅的老板联系，看看能否一起合作，搞个分店的。可我当时没有这么多现金，最后就打消这个念头了。幸好我当时没钱，如果我钱够，也在广州开了一家分店，估计也会因为疫情原因而亏得血本无归的。 在很多人印象中，中国最好吃的卤水鹅、卤水鸭一定是在潮汕地区，尤其是在汕头市的澄海区。因为澄海狮头鹅被誉为鹅王，最大的体重有二十多斤。 其实这种“在当地才能吃到最正宗的味道”的观念已经过时了。以吃重庆火锅为例，我在广州、深圳、成都、上海吃过的重庆火锅，其实跟我在重庆当地吃到的没有多大区别。有区别的是什么呢？是不同的店铺，味道稍有差异；我们又以汕头牛肉火锅为例，我在广州、深圳、普宁、汕头这四个城市吃到的，味道几乎没有什么区别，只不过汤里面放的底料有点不同，可能有些商家放的萝卜多，有些商家放的八角多了一颗，有些放的牛骨头和猪骨头的比例不一样，但是，你能说哪些才是最正宗的吗？而很多人不知道的是，潮汕牛肉火锅里选用的黄牛，皆是来自云贵川的黄牛品种。光是这一点，你就无法说服别人相信只有在汕头才能吃到最正宗的牛肉火锅。 又比如臭豆腐，在许多人看来，正宗臭豆腐要到湘潭或者长沙去吃才是正宗的。可我吃过最好吃的臭豆腐，第一个是在中山市三角镇，一个湖北人做的；另外一家是我和圆圆在衡山山脚下一个老头推着自行车卖的黄色的油炸臭豆腐。 只有少部分食物需要在当地吃，才能吃到所谓的“正宗”，但是，这不是做法正宗，是食材正宗。比如有些最鲜嫩的笋，采摘下来后，需要在几个小时内烹饪，否则，它就会因为氧化原因而变质。或是当天必需割下来，否则，再过一天，里面就会长出木质素，不宜食用了。像这种食材，就只能在当地吃到。又比如云南特产鸡枞，这种菌摘下来后，需得马上进行清洗烹饪，才能吃到最鲜美的口感。你早上采摘，晚上才烹饪，味道也许就有差别了。那像这种食材，确实只有到了当地才能吃到。鸡枞从云南运到广州，估计再上到顾客的餐桌上，鲜味已经流失不少了。 可是，这种与正不正宗没有关系。 以前因为交通不便，冷链技术不完善，食材运到另一个城市，可能需要一两天，甚至三四天，也许在这个过程中滋生了大量腐败细菌、真菌，导致食材变质，发臭，有毒。但是现在物流和冷链已经非常发达，当天早上出发，也许下午就到了。 那为什么现在很多人出去旅游，吃了当地某特色小吃，便发朋友圈说自己吃到了正宗的XX小吃？ 主要还是吃得少，第二个是受到了“在当地才能吃到最正宗的味道”的观念的潜移默化，他吃进去，就真的以为吃到了最正宗的味道；第三个原因，很多当地的商家，总爱批判其它城市的做法和味道不够正宗，其实他们的发声很受到了中国传统观念的影响，既然我们当地就是这样做法的，你们也要按照我们的做法去执行。就是说，你看到在中国不光吃的，其它方方面面，都要讲究“正宗”二字，这也是为什么中国很难有创新思维的原因之一。就是你不够正宗，你最好越古越好，时代越久远的越厉害。 可他们却不知道，不要说古代，哪怕是50年前的烹饪技术，都无法跟当今比了。 我经过改良了，你就说我不正宗。可是，你敢说你的烹饪方法以及用的材料还是跟几十年前一模一样吗？肯定完全不一样了。食物都是不断地在优化的。难道因为现在做得比50年前的更好吃，顾客就能说你做的不正宗吗？请问，你能接受这点吗？ 世界上没有正不正宗这一说法，只有好不好吃。就好比世界上没有正不正宗的拳术，只有能不能打的拳术。《虎鹤双形拳》够不够正宗？你按照这个拳谱训练十年，你都打不过一个只练了半年现代搏击技术的人。为什么？因为《虎鹤双形拳》已经是严重落后的东西了。 本文作者：小可爱写于2023年4月19日下午 |
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