午后的水妖

土家烧饼应该很多人都知道吧！而恩施土家族苗族自治州作为全国最年轻的自治州，也有着悠久的历史……

恩施烧饼的前世今生

1．文革年代：烧饼的传说

我是文革年代出生的，从小没吃过烧饼，甚至十岁之前连“烧饼”这个词都没怎么听说过。当时家里穷，除了在家里每天吃两到三顿饭（米饭、红薯等），过年时有机会吃到少量“鲊包儿”（水果糖、红薯干、玉米花等），几乎没吃过任何零嘴。那时候街上也没有小吃摊，满城只有数得出来的几家国营的或者街道开的餐馆。那些餐馆里也不卖烧饼。进那里吃饭除了收钱，还要收粮票，人们有了粮票一般要吃米饭，面条，水煎包子。在改革开放之前，我花粮票在餐馆吃饭的次数大约只有十来次，这十来次就把恩施城里的餐馆跑了一大半。当时舞阳坝有两家餐馆，其中一家的素面巨好吃。栖凤桥有两家，西边那一家的水煎包子很有名。二街有一家，大十街、小十街各一家，它们的特点都记不清了。

老一辈的人有关于烧饼的记忆。真是羡慕啊！有个故事是说一个人在馆子里吃烧饼，一边咬，烧饼上的芝麻一边往桌子上掉。等他把烧饼吃完，想吃桌子上的芝麻又怕人笑话，于是假装写字：伸指头蘸点口水，然后在桌子上写三字经，写两个字就又蘸点口水，趁机把指头上粘着的芝麻吃掉。写到最后，桌面上的芝麻全都打扫干净，却有几粒掉进了桌子缝里，怎么也够不着，把他急坏了。后来他灵机一动，假装发脾气，猛地拍了几下桌子：“老子烧饼都吃了半天了，一本三字经都写完了，还没人端杯水来喝！明天我请人吃饭决不到这里来！”桌子缝里的芝麻果然被他拍了出来，吃进了嘴里。从这个故事我知道了，烧饼上面是有很多芝麻的。


2．改革开放之初：新长征路上的烧饼

1976年，文革结束了，但是思想僵化、物资匮乏的年代并没有立即随之结束，在1976年之后大约两三年时间里，烧饼对于我来说仍然是一个传说，跟其他很多传说一样。

大约1980年前后，街上有了卖小吃的摊贩。油香，甑儿糕，棉花糖，苞谷糖，烧饼等等一大批父辈记忆中的美味小吃，走进了我们这一辈的生活现实。我尝到了烧饼，也知道了烤烧饼需要一个瓮一样的炉子，需要煤炭，需要一把长长的火钳，揉好的面饼要沾了水贴在炉子的内壁上，火候过了也会把烧饼烤糊。不过，上面的芝麻似乎没有想象的那么多，有时甚至没有芝麻。口感也不太好，太硬，而且除了那股煤火味，几乎没有什么别的味道。即使饿了，我连一个烧饼都吃不完。

那时候我读初中，英语老师刚刚二十出头。一次班上同学过早（吃早餐）的时候看见这个英语老师一口气消灭了七个烧饼、一碗豆浆！我至今还对该老师怀有深深的崇敬。倒不是敬佩他的食量，实际上等我后来也二十出头时，建始司法局门口那个漂亮妹子煎出来的油饼子我也能吃下七个；我敬佩的是他的胃口：那么难吃的烧饼，他竟然吃得那么香！

人民群众真是有大智慧，一种生命力日见衰微的传统食品，在他们手中，后来竟然起死回生，发生了那么多变化，折腾出那么多故事。


3．90年代：烧饼作证

上世纪80年代末，我去了建始，在那里度过了最美好也最荒唐的一段岁月。建始的特色早餐食品是薄薄的油煎饼子，生面、发面的都有，中间夹有或麻或辣或麻辣的肉丝，煎得外焦里嫩，简直是美味无比，让我彻底忘掉了恩施的烧饼。

90年代初我回到了恩施。不经意间发现，这时的恩施烧饼已经今非昔比了。不再用老式炉子，而用上了电烤箱。电烤箱可以让烧饼受热均匀，水分损失较少，这样就做到了松软可口。加工时间和火候更容易控制，有助于烧饼师探索比较，并把成功的经验固定下来。最关键的是，烧饼的配方和加工程序都有了很大的改良。配方比以前花哨多了，面团里加入了辣椒面、花椒面、盐、味精，抹上了酱油、葱花、肉馅，如此烤出来的饼子，怎么能不好吃呢？加工程序几乎做到了标准化。所有的烧饼摊都有一张蒙有白铁皮的长案板，除了头晚上发好的稀稀的面团以及各种作料之外，还有一碗菜油。白铁皮上抹了菜油，面团就不沾手，烧饼也会更酥。烧饼师揪下大小适宜的一个个面团，啪啪地摔在案板上，稍稍揉扁之后，撒上辣椒面、花椒面、盐、味精，卷起来，再揉。然后又揉扁，抹上酱油、葱花、肉馅，卷起来，再轻轻按压一下，用擀面杖擀成鞋底形或圆形，一个个装入烤箱的铁盘，再在上面抹一点葱花、酱油，入箱。三五分钟之后，热腾腾、香喷喷、泛油冒泡、松软酥脆的烧饼就新鲜出炉了。

这段时间应该是恩施烧饼的黄金时期，满城涌现出很多有名的烧饼铺，例如“王子”等。当时为什么大家都舍得用电烤箱呢？因为恩施州的小水电很发达，建设了无数的水电站，电力供过于求，政府有多种措施鼓励大家用电。等到后来与葛洲坝联网了，再后来农网改造也完成了，恩施的电与外面的接上了轨，用电就不再那么铺张了。于是，经历了短暂的辉煌之后，恩施城里烤烧饼的电烤箱逐一退出了历史舞台，老式的烧煤的烤炉又出现在了街头。也有很多烧饼摊关张大吉。所以说，一个小小的烧饼，见证了恩施电力事业的发展和变革。


4．2005：掉渣烧饼兔起鹘落

电烧饼绝迹之后，恩施城里有几家烧饼铺幸存下来。例如红江小学旁边有一家卖早点的，他那里的包子、烧饼、馒头、花卷都很好卖，每天刚过中午就关门打烊了。他家的烧饼仍然延续了电烧饼时代的配方和制作程序，还是用的电烤箱里的大铁盘，直接放在煤火上烤。看起来有些过于豪放，但味道还凑合。我想，在我们这一代之后，恩施城里的电烧饼恐怕也成了一种传说吧？

2005年的某一天，就像一场梦一样，全国各地的很多恩施人突然发现自己身边冒出来一种似曾相识的恩施电烧饼，并且它号称“恩施土家族的匹萨饼”，还有一个名字叫做“土掉渣”（或者掉渣、掉馅、掉渣王），还有统一的包装袋和统一的价格。兴奋不已地去排队，买来一尝，却是似曾相识，若有所失。但对于某些外地人来说，一段时间里，品尝掉渣烧饼、讥笑芙蓉姐姐成了一种时尚。

后来看到网上有不少恩施人在议论这件事情，由此知道了这是一个刚毕业的女大学生整出来的商业事件。她是成功的，几乎一夜之间让掉渣烧饼风靡大江南北。但她又是失败的，因为几乎还是在一夜之间，掉渣烧饼就烟消云散，成了一个匆匆的过客。印象当中，它甚至没有走到2006年。

“兔起鹘落”是金庸爱用的一个词，说的是兔子刚刚惊跳起来，鹰隼就冲下来把它抓住了，形容动作或变化极其迅速。用这个词来形容掉渣烧饼的来去匆匆，应该是很贴切的。


5．2007：后掉渣时代，恩施烧饼何去何从？

转眼间已经进入2007年了，据说今年恩施要通高速公路和铁路，这是400万恩施人民盼望已久的一件大事。很多人都相信，两路的建成通车将为恩施经济发展提供起飞的平台，恩施将从此彻底告别贫困落后。也有一些人对此观点提出了质疑，认为光有高速、铁路、水步垭电站是不够的，恩施缺乏可以大规模开发的资源，恩施人民的创造力也比较贫乏，观念比较落后，所以要实现经济腾飞，还有很多路要走。

其实恩施不是没有资源，不是没有机会，恩施人民也不乏创造力——从恩施烧饼的前世今生就能看出这一点来。但是，为什么一个好好的烧饼资源，人们做到了、想到了，甚至都抓到手里了，却还是眼睁睁地看着它从手里跑掉了呢？恩施还有很多可以开发利用的资源，以后我们将如何去策划开发它们，避免重蹈掉渣烧饼的覆辙？

就烧饼来看，我觉得故事还没有结束。一个掉渣烧饼死了，也许还会有另一种更好的烧饼从灰烬里重生，给我们续写一个完美的结局。我自己当然没能力去干预烧饼的历史进程，我只是愿意耐心地等待，虔诚地祝福，并且愿意记录下这个过程中我作为观察者的个人感受。

午后的水妖

一，引言
恩施的酸菜的确是一绝，很遗憾外地人却可能对这个不以为然，除非他们真正吃过。

他们理解的酸菜无非是四川的袋装泡菜，可是我们只是在烧酸菜鱼的时候才用得上这个，其他时候对它根本不屑一顾。
至于东北的酸菜（好像雪村的歌里面提到的），我还不太清楚究竟是哪一种，但我想不外乎如下两种之一。
其一就是朝鲜族的泡菜。其二是一般的家常菜馆里面都能做的那种“酸菜肉末”所用的酸豇豆、酸萝卜缨子一类的东西。
我也不能随随便便地贬低这两种，因为有那么多人喜欢这两种东西，肯定是有一定道理的。
恩施的酸菜跟这两种酸菜味道大不相同，你千万不要以为它们都可以互相代替，如果这样你就很可能错过一种难得的美味。
这里就给你介绍一下恩施的酸菜。
我希望能让你垂涎欲滴。


二，酸水坛子和酸水
要有好的酸菜，首先要有好的酸水坛子。
同样是酸水坛子，由于里面的酸水风味不一样，泡出来的酸菜味道也有一定的差别。好的酸水坛子，泡出来的酸菜酸甜适口，又脆又嫩，且有一股令人不忍释怀的香味。
一口好的酸水坛子，有几个条件。
首先，坛子本身的质量要好，要肚大口小，封闭严密，不透气，坛沿能装适量的清水（可加盐，防止蚊子产卵，长出跟斗虫）。最重要的是，在揭开坛盖的时候，坛沿的水还不至于返流进坛子里，以免损伤酸水的品质。
其次，跟酒一样，酸水的年代越长味道越醇厚。有的坛子是传了十几代人的，那里面说不定还有乾隆年间丢进去的萝卜呢。
第三，要注意保养酸水，防止变坏。
不能频繁揭开坛子，揭开之后要尽快盖上，防止“喝风”。
要注意有些蔬菜虽然泡了之后很好吃，却可能让酸水走味，所以要尽量少往里面放，比如包菜、白菜帮、萝卜缨子。
有些蔬菜却不妨多泡，如新鲜的嫩大蒜、新姜、开春之前的萝卜，这些是养坛子的。尤其是大红辣椒，坛子里不可没有。
还有一些东西本身并不是吃的，或者不是很好吃，却可以丢一些进去，也有助于保养酸水，比如花椒、紫苏。
除此之外，在酸水保养上最重要的就是，坛子要注意加水和加盐。
水应该总是淹没里面所泡的菜，但又不能太多，最好是以刚刚超过为限。
加什么水也有讲究，最好是山泉水，比如一碗水、风吹垭的崖壁上的出水都很好。
我知道的还有恩施高中的一股泉水，冬暖夏凉，甘甜无比。可惜早就被紧紧地圈在了学校的围墙里，且为防污染已经封闭起来，不能直接拿桶去接了。
还有上官田石家湾的水也曾经很好，可是修了新机场之后，石家湾已经变成了嘈杂的移民住宅区，水源受到了破坏，那泉水虽还能吃，却已经今非昔比了。
现在要得到好的泉水这么困难，大多数情况下，人们只能用自来水凑合着用，那酸水的味道当然是不如以前了。
好在恩施的自来水比起一些大城市来还是好的，也并非完全不能用。
我还见过加茶水的酸水坛子，只能将烧开的泉水泡了绿茶，凉了之后舀进坛子，一点生水也不能沾，可谓金贵得很。
盐自然要加得恰到好处，太咸了不好吃，太淡了酸水容易坏，也容易起白蒙。
坛子里还可以加糖，但是不可太多。
最适合放进酸水坛子的糖是包谷糖。
但是现在的包谷糖不如以前的甜了。也许当年农民自己家里手工做的一点点，因为产量不高，所以都是包谷的精华聚成的。而现在都是专业户制作，技术进步了，产量增加了，质量当然会有所下降。
另外，现在的包谷也不如以前的好吃。用了过多的化肥、农药，选了丰产而不好吃的品种。
没有包谷糖的话，也可以用冰糖。
为了让酸菜的味道更嫩，口感更脆，有的人趁冬天下大雪的时候，将那干净地方的积雪最上面的一层取来，放进坛子里。
听起来这是一件比较有诗意的举动，可它却只是为了满足恩施人的口腹之欲。


三，酸萝卜
有了好的酸水坛子，就可以泡制出自己喜欢的酸菜了。
各种酸菜中，最普遍的是酸萝卜，大概是因为萝卜水分很多，容易进味，口感又脆，即使泡过了头，也不会吸收过多的酸水而软烂。
萝卜有白萝卜和红萝卜，一般人喜欢泡红萝卜（不是胡萝卜。武汉人称胡萝卜为红萝卜），可能因为颜色好看，形状也比白萝卜精制。
从读小学开始，一直到初中，班上的女生总是对酸萝卜情有独钟。
每每听见她们下课后躲在教室角落里小心翼翼或者大张旗鼓地吃酸萝卜发出的咔哧咔哧的声音，接着那种酸酸的香味又开始了下一轮的袭击，我的唾液腺就会被耳朵和鼻子出卖。
其实有时候，单是听到那种咔哧咔哧的声音就够了，她们的精致的小白牙跟脆萝卜接触时发出的声音竟然这么诱人，古，古，咔哧，古，古，古。
我想像着粉红的萝卜肉在她们的牙齿下面冒出汁水的样子，自己的舌根和两腮也冒出了汁水，这种感觉真的难以抗拒。
可是到了高中，女生就不怎么吃酸萝卜了，大概是不好意思，因为爱吃酸萝卜会被不怀好意的男生往害喜方面扯。高中女生大概是躲在家里吃吧？
到了结婚怀孕，女生又可以随心所欲地大快朵颐了，可是我想，这时候的准妈妈们因为反应严重，对于酸萝卜的感觉一定跟平时不一样，她们不一定能真正享受到它的美妙滋味。
女人生了孩子之后，吃酸萝卜往往被婆婆和母亲禁止，说是月子里吃了酸东西，以后牙齿不好。
可是出月子之后，女人们一般都对酸萝卜失去了兴趣，因为她们的牙齿已经不像以前那样好了，稍微吃一点，牙齿就会发软，于是只好不吃。
男生其实也爱吃酸萝卜，但是从来就没有哪个男生敢于明目张胆地吃，尤其是他们不会把酸萝卜带到学校，或者在校门口小贩那里买来吃。
只有在吃饭的时候，或者在吃饭之前，饥肠辘辘而开饭的时间还没到的时候，他们才吃一些。
不过男生的兴趣一般来说比较广泛，他们不太会对酸萝卜有超出一般的爱好。很多男生喜欢的是更解馋的食物，比如用大块肥肉做成的扣肉、年肉。


四，其他酸菜
酸姜也很好吃。不过酸姜有点辣，不适合多吃。
而且，恩施的姜没有来凤的好，渣多，纤维比较粗，又不像萝卜那样脆。
酸包菜、酸黄瓜、酸豇豆、酸洋荷、酸佛手瓜也都各有特点，但都不如前两种好吃，而且它们都会不同程度地坏酸水。


五，酸萝卜炒瘦肉
酸菜不只是一种小吃。
用酸菜还可以做出很多种好吃的菜肴。
喜欢吃肉的男生仍然不必放弃酸萝卜，因为这两者可以完美地结合到一起。
我从小最爱吃的一道菜就是酸萝卜丝炒瘦肉。
刚刚从坛子里捞出来的酸萝卜，饱含着酸水，带着鲜嫩的粉红光泽，上面还沾着一两片紫苏叶，这时候放在砧板上细细地切成丝。
随着萝卜一起捞上来的红广椒、酸姜什么的也可以一并切丝。
再把瘦肉切成肉丝，拌上盐和生粉。
别的什么作料都不用准备了，只要把锅里的油烧热，倒入瘦肉，炒至七成熟，然后放入酸萝卜丝，一起翻炒，等热气腾腾地冒起，锅里的油也从萝卜丝中间往上泛的时候，就可以起锅了。
有人在起锅之前还加入蒜苗，可是我觉得没有必要。味精，生姜，花椒，大蒜，酱油，干红椒，这些一般炒肉中必不可少的佐料，在这一道菜中可以全免。
什么都不用，单是酸萝卜跟瘦肉本身的味道已足够你的味蕾和鼻腔受用了。
每次吃这道菜时，我几乎看不见桌子上别的菜。毫不夸张地说，我可以为这一道菜多吃上两碗米饭。


六，酸菜炒猪肝
猪肝也可以用酸菜来炒，因为猪肝贵在一个嫩，而酸菜作为配菜，有一个最大的好处就是可以让主菜变得脆嫩。


七，酸萝卜丝烧羊肉火锅
还有酸萝卜丝烧羊肉火锅，跟其他各种各样的羊肉的味道都不同。
如果你是一个喜欢吃羊肉的人，你一定要试一试这种吃法。
但是你也许会失望，因为酸萝卜把羊肉所应该有的那种特有的膻味给压住了，使你只能从那淡淡的酸味中得到一种鲜嫩的口感。
你咬住了萝卜丛中的羊肉丝，就好像轻轻地咬住了情人的舌尖。你舍不得用力咀嚼，可是你的喉咙里已经伸出了爪子，于是你不可抗拒地动用了你的全部牙齿，放肆地开怀大嚼，甚至额头上还冒出了热汗。


八，酸菜炒鸡杂
鸡杂的唯一不足之处是口感不一致。有的脆硬，比如鸡盒子（鸡肫）；有的柔软，比如鸡肝。
如果把它们炒在一起，你会觉得有点杂乱。分开来炒吧，每样又只有那么一点点。
可是酸菜炒出来的鸡杂却没有这个不足。它们都脆而不硬，软而不面。
我有一个朋友，是个颇有口福的人，因为他是领导的小车司机。
吃遍了天南地北的山珍海味，你想象不到，他最喜欢吃的一道菜却是酸菜炒鸡杂。
无论是哪一种酸菜，只要是酸菜坛子里捞出来的，酸萝卜也好，酸姜也好，酸大蒜、酸广椒都可以。
每样都来一点也可以，就跟鸡杂本身一样。
只要有了这个菜，满桌的美味佳肴在他眼里都视若无物。
看他的筷子每一次出手都指向同一个地方，你会觉得他似乎是一个从一而终的好男人。
可他并不是这样的人，实际上前不久他刚刚跟老婆离婚。
所以，只能有一个结论，酸菜炒鸡杂是他的嗜好。
他同时也是一个嗜好包谷酒的人。
所以每次想到他，我的眼里出现的他的形象，就是守着一盘酸菜炒鸡杂和一瓶包谷酒，不停地挥舞着筷子和酒杯，嘴里啧啧有声，一边吧嗒着酒和菜的滋味，一边跟人讲述着他在领导圈子里听来的荤故事。


九，酸炒洋芋片
最后要提到的是酸炒洋芋片。
酸炒洋芋片并不是用酸菜炒的，而只不过是用酸水。
它是喜欢吃酸菜的恩施人生命中与酸菜的最后接触。
人老了之后再也不能吃酸萝卜了，也不能吃酸萝卜炒瘦肉、酸菜炒鸡杂等等美味的菜肴了，因为他们的牙受不了。
这时候他们只好吃酸炒洋芋片。
小孩子也喜欢吃这个菜，但是他们还有别的可以选择，只有老人无可选择，只剩下了这个。
随着年龄越来越大，炒这道菜时所用的酸水也越来送少，直到最后几乎跟放香油一样，只是滴上几滴。
这实际上只是一种心理安慰。
其实酸炒洋芋片做起来一点也不难，每一个不太笨的人都能很快学会做这道菜。
不过洋芋片最好切薄一点。
所以如果你的刀工不太好，你就不能独立完成这道简单的菜，你只能让别人切，你只是炒一下。
你要做的就只剩下了在锅里的油烧热以后放入切好的洋芋片，稍微翻炒几下之后倒入酸水，然后用锅铲适当地翻动它们若干次，让酸水变得越来越少，几乎被洋芋片全部吸收。
在这过程中别忘了加盐。
然后你要把它们装进盘中，送上饭桌。
最后你还要等着听他们的赞叹，这几乎是必不可少的一个步骤。
当然，如果你希望得到的赞叹听起来更加舒服，你还可以在炒的过程中自己作一些探索性的尝试。
比如，炒的时间短一点，或者长一点。
酸水加多一点，起锅早一点，好让汁水多一点，或者酸水加少一点，起锅晚一点，让汁水少一点。
加广椒，或者不加广椒。
也可以试一试别的作料，像花椒、胡椒粉、鸡精、味精什么的。
你的尝试差不多总是会成功，在炒作过程中的任何一种尝试都可以使你的酸炒洋芋片有一种新的味道，而每一种新的味道都是那么诱人，都能让人的味觉得到新的享受。

午后的水妖

十多年前，在《鄂西报》上看到一篇写摘儿根的散文，名字叫《鱼腥草》。文章告诉我们，摘儿根学名叫鱼腥草，它浑身都是宝，不仅可佐餐，还有药用价值，其汁液被制成了一种消炎的针剂。文章还描写了它的叶、根的形状和颜色、生长环境、采挖季节、气味口感等等，并对其所象征的美德作了赞誉。 可能大多数读者当时没有注意这篇小文章，就跟钓黄鳝的人走在田埂上只会注意沟沟坎坎上的鳝鱼洞穴而看不到摘儿根一样。他们往往也带着窖锄儿，但并不是为了挖鱼腥草，而是为了挖蚯蚓做钓饵。 我倒是一直记得，现在还时常想起。好久没尝到摘儿根了，抑制不住的思念之情促使我想起了这篇文章，写下了下面的文字。




上小学时，高年级的男生常哼哼的儿歌中有一首是这样的：


摘儿根，摘儿根，大的吃了小的哼，婆婆吃了烂牙根。


当时不解其含义，也不知这儿歌到底是褒是贬。那时母亲也常腌一小碟放在饭桌上，可是我闻见那气味即不敢下箸。


后来成人了，不知何时学会了喝酒，不知何时竟然接受了摘儿根的味道。到后来甚至视之为一道美味的小菜，尤其是在喝苞谷酒的时候。可是现在拼命回想也想不起那从拒绝到接受的具体过程。似乎它是一点点地溜进我的眼中、口中、心中的。因这过程太缓慢，一切细节都已遗忘。


摘儿根的叶子像虎耳草，暗红色，背面是绿色。它的根和圆珠笔芯差不多粗，白色。它的味道就像它的学名，鱼腥味，同时还带点泥土的气味。


北方没有摘儿根。它只生长在南方潮湿闷热的环境里。因北方人未见过，又因其味道奇特，不能指望得到北方人的赏识。


西南地区的人们几乎都喜欢吃它，但具体吃法或有不同。我跟一个云南人谈及摘儿根时，她对我说，贵州人只吃它的叶子，川、渝、滇的人一般只吃根，但也有根叶都吃的。我对她说，湘鄂西的人也吃，一般也是只吃根。


我想，吃叶子也许不合其造词理据吧？我一直认为它的正确写法是“摘叶儿根”，意思是摘掉叶儿，只吃那白色的长根。若连叶子都吃，只好写成“摘儿根”了，可是这个名字很费解，除了“根”字有所根据，“摘”和“儿”字搭配在一起，谁也不知是什么语法结构，又能有什么语义解释。若是从谐音方面做文章，是否可写成“贼耳根”？它的叶子像耳朵，不声不响地支楞在田埂边，倒真像是贴墙偷听的贼。不过这样一来，会让我们这些喜欢它的人接受不了，我倒想把它比作是山谷里的野百合，春天里悄悄地开放，一点也不张扬，却执著而坚定，自有一片绚烂的世界。


不过，为了通俗，我在这里还是把它写成“摘儿根”。




现在的摘儿根已经不是那么默默无闻了。在商品经济的年代，一切都和以前不同。人们再也不用自己去水田埂上挖摘儿根。菜市场上多的是，论斤卖的，因为早有人大量种植它了。不过，它们真的没有以前的好吃了。虽然看起来白白胖胖，鲜活水灵，吃起来也是又脆又嫩，还有一丝甜味，但毕竟是在沙土里种出来的，根须特长，又用化肥催起来，它本身应有的那股泥腥和鱼腥兼而有之的味道已经淡得几乎没有了。


现在哪里有天然的食品呢？番茄没有了阳光的焦香，茄子也没有了那股在天膛上打转转的柔韧的味道。只要是人们能想到的山野食品，几乎都被人工种植了。敏感的市场神经使我们的饭桌丰盛起来，却让我们的味觉寡淡下去。也许有一天，连山胡椒、刺椿芽儿、野蒜儿、茶树泡儿都会走进精耕细作的田园。


当然，也许有人会说，你可以不去市场上买摘儿根呀，还是自己去挖吧，田埂上有的是。


是的，我可以自己去挖，但是我找不到人谈论田埂上挖来的摘儿根了。它再也不是自家饭桌上偶尔出现的点缀，你走进恩施街头任何一家餐馆吃饭，他们都附送几小碟腌得有红似白的小菜，其中必有一道摘儿根。这就使得摘儿根在恩施城里风靡一时，我跟人提起摘儿根，很多人想到的都是这一种。尽管也有人吃上了瘾，忍不住去市场买了来自己在家腌着吃，在佐料味道上也可能有些变化，但这跟餐馆里的没有本质不同。若执著于我所认定的那种摘儿根，倒显得不合时宜了。那种被我珍视的味道也许会成为新一代的笑料。而儿时一起上山下田摘茶树泡儿、捉泥鳅黄鳝的那些伙伴们，他们也可能忘了当初的感觉。现在，他们正在为生活而奔忙，或者穷于应付大大小小的饭局，没精力想这些事情。他们会觉得现在街上卖的摘儿根很好，不像我这样抱残守缺。

午后的水妖

（1）
    作为一个负责任的恩施人，我有义务向所有外地人说清楚：活渣是一种堂堂正正的食品。
    请不要顾名思义，把它理解成做豆腐剩下的“渣”。
    北京人爱吃的麻豆腐倒真的是渣，可它的名字里却不带渣。
    恩施人把甘蔗也叫做甘渣，可见在我们的方言里，“渣”不是一个难听的字眼。
    其实在别的地方，“渣”有时也很好听。例如北京人把散装啤酒叫做“渣啤”，香港人把他们那里一家大银行叫做“渣打银行”——这是北京和香港的普通群众非常喜欢的东西。
    普通恩施群众最喜欢的一种食品就是——活渣。
        （2）
    好多恩施人喜欢写成“合渣”（例如曾班长），我还有义务跟他们也说清楚：把“合”改成“活”，是一个值得采纳的建议。
    我的理由如下。
    第一，它不是由豆浆与豆腐渣“合”到一起做成的。（未必苞谷籽籽跟苞谷梃子可以合成苞谷托莫？这一句用普通话翻译过来就是：难道玉米粒儿与玉米芯儿能合成玉米棒子吗？）
    第二，从发音来看，恩施方言“合”、“活”同音，都是huo（阳平）。但是外地人按普通话发音，“合”字就走到了he（和声走？）；而“活”还坚持不懈，仍旧念huo，让恩施人倍感亲切。
    第三，活渣是这样一种食品，我们联想到好多跟“活”有关系的语词，用来形容它都很贴切。例如：制作灵活方便，味道鲜活生动，营养活力深厚，用活生生的泡黄豆制成，有了它，平民的生活就像活水一样潺潺流淌。
        （3）
    活渣的制作过程，我要是不厌其详地写出来，估计列位看官不会喜欢。所以这里只是择其要者作个简述。
    择干净的黄豆要浸泡一夜，让它充分胖起来，这样磨出的浆才细腻。要是没有石磨，用电磨、豆浆机也还凑合。千万不能用黄豆粉！黄豆粉再细毕竟是粉，做成的东西就真的是渣了。
    磨好的浆装进大锅，下面架上柴火烧。烧开之后要拿锅铲反复翻动，因为活渣会“假开”，下面还可能起锅巴。开了几次之后，锅中堆叠起好多泡沫，这是黄豆的本性。将南瓜叶、萝卜缨子、小白菜秧子之类的带着毛刺的菜蔬叶子切成碎末投入锅中，泡沫马上就消散了。奇怪，好像只有长着毛刺的植物叶子，才有这种作用：能散掉泡沫，荡尽黄豆本身的那股生味，让活渣的纯正香味蓬勃地生长出来，还在乳白色的活渣浆上绽放出一朵朵的绿，真勾得人垂涎欲滴！
    要适量加盐。不必放油，因为黄豆本身就含有大量的脂肪。也不必加什么仔鸡、肉末，因为黄豆的主要成分是植物蛋白。不加辣椒，因为好活渣走的是中正平和的路线。
    加了油、辣椒、仔鸡、肉末之类七古八杂配料的活渣仍然是活渣，但都属于活渣的现代变体。我个人不怎么喜欢这些新派做法，就像我不喜欢给西瓜拌上白糖一样。传统的活渣没有多少变体，顶多有个甜浆稀饭，还有酸活渣勉强算得上。酸活渣虽然也好吃，但不是刻意而为，是没来得及吃完的活渣放久了自己变酸的。
    甜浆稀饭就是在煮活渣浆的时候加上预先煮得半熟的大米、洋芋（或红苕）、豇豆一起煮，最后得到的半干半稀的粥。
        （4）
    当我总结活渣的优点的时候，我知道“老少咸宜”这个优点安不到它身上。
    因为活渣是一种能产生分歧的食品。
    活渣虽然味美，但这美味是需要用心去体会的，就像花中的荷花、兰草。它的性情温和恬淡，中庸老成，不张扬，不激烈。浅薄、浮躁、剑走偏锋、追求绮丽奢华的人难以体会它的妙处。
    活渣可能更适合成人而不是小孩。一个人只有尝尽了人间百味，对天命有所知觉之后，才可能彻底喜欢上中正平和、行不逾矩的活渣。我在三十岁之前就不喜欢活渣，觉得没什么味道。当菜吃吧，它不酸不甜不温不火，总之是不下饭；当饭吃吧，它又松松垮垮的，要喝好几碗才有饱的感觉。现在我爱上了活渣，但我的孩子对它一点兴趣都没有。这活渣，在代与代之间挖出了深沟。
        （5）
    如果粗略地描画一下传统的恩施人的生命轨迹，可以选取那些在推活渣的磨子旁边的几个画面来作代表。
    七八岁的时候，闹着要跟大人学推磨，大人握住磨搭杆的一边，自己握住另一边，磨子转起来，自己实际上是被磨搭杆带动着往前、往后、往前、往后，脚步踉跄，不仅没给大人帮上忙，反而有捣乱之嫌。
    十七八岁的时候，一个人推得动磨子了，但是推不了几下就会觉得太枯燥，找个借口走开，大人也不计较，嗔怪几声就接过磨搭杆继续推下去。
    二十七八岁的时候，一个人能静下来推磨而不嫌枯燥了，只是步伐还不均匀，手上的力度忽大忽小、节奏忽快忽慢，推出的活渣比较粗，有时甚至还能找到豆瓣。
    三十七八岁的时候，推磨的技术已经炉火纯青。这时父母已经老了，他们坐在磨子旁边，每隔两三圈往磨眼里喂一勺黄豆，一边唠叨着家常。不过这时自己对父母的唠叨有些心不在焉，心里想的是在屋里做作业的孩子。
    四十七八的时候，孩子早已离开自己出外打拚，自己还在推磨，但是父母已经不打帮手了，顶多煮活渣时在灶门口守着添柴。
    五十七八，推不动大磨，只能坐着推小磨子了，而且边推边抱怨腰酸背痛。煮好的活渣，要先递给父母一碗。他们什么事也做不了了，只是坐在门口晒太阳。
    到了六十八、七十八，从孙子孙女手里接过活渣，感谢老天爷，虽然嘴里没剩多少牙，喝活渣还奈得何。
    这些画面，就是若干年来在普通恩施人家不断上演的生活场景。我也在这画面中从一幅走到另一幅，心中暖暖的。

阳光武者

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阿乐丁

好詳細哦，不僅有吃而且有歷史、有文化、有兒時的記憶還有對家鄉的情感。一定好吃。

君198102

学习~~
学习~~~~
       为了更好的吃~~

飞禽走兽

折儿根是非常喜欢吃的，重庆的都是吃叶子，成都则都是吃杆杆，贵州则综合兼而有之，就不晓得恩施是以哪种为主？ 但我还是喜欢吃叶子，磁器口的最喜欢，那个调料太好啦`~~

流口水了~~``

虎皮海椒

我们那就没折耳根,以前都没听过呢
昆明是吃那个杆杆的,不过不喜欢那味道，从来不吃

飞禽走兽

成都人则把这个叫做猪屁股呢

不过叶子真的很好吃，关键还是调料要好。
还有贵州的烤豆腐里面多有折耳根的。