难忘小时候的东北菜

　               前一阵儿街面上刮起了一阵“东北风”：东北酱骨头、小鸡炖蘑菇、猪肉宽粉条子……东一家菜馆、西一家面馆，挂的全是东北招牌，一时间东北菜打遍天下无敌手。待我这个半拉子东北人吃过几回之后，便兴趣索然。是油不大、肉不香、酒不美？否。回去后我百思不得其解。有人说是嘴吃馋了，找不着感觉，还有的说生物链遭破坏，肉不如过去香……这些似乎全在理儿。但我总觉着缺了那么一点点，缺什么呢？细想想，大概是缺了点饮食文化中的“民俗情趣”，缺了“老关东”吃饭喝酒时的那个氛围。
                        　　“老关东”可不是这样吃东西。男人那是大块吃肉、大碗喝酒，豪气冲天。女人也不含糊，喝酒、抽烟的不在少数。因为东北人一年当中大部分时间生活在冰雪中，他们需要有一腔能够融化冰雪的豪迈和热情。
                        　　每到冬季，男人们进山打猎、伐木、放炮崩沙子，女人们则开始做粘豆包、粘火烧、蒸年糕、打豆腐、包饺子。做出这么多吃食，绝不是为了现做现吃，而是用大缸小瓮冻了起来。如此不仅保鲜，且省去平日里许多的家务劳动，也可以成为走亲访友时捎带的礼物。其中最有趣儿的要数冻肉和冻水果了。进了腊月，家家户户杀猪宰羊，人们忙着灌血肠，熬板油，把板油熬化了存放在灶旁的小瓮内，随吃随舀；新宰下的肉则边蘸水边冰冻，冻好了往小仓房里一搁。吃的时候，先敲掉包在肉上的厚厚冰壳，里面的肉质新鲜如初，不会有丝毫的风干变质。用这种方法保存的肉，可以存放整整一个冬天。至于冻水果实在是没什么技巧，把苹果、梨之类的扔到窗外的雪堆里就算是万事大吉了。倒是吃它是一门学问，不会吃的抓过来那些冰蛋蛋便啃，结果吃不到果肉倒把牙硌得生疼。会吃的人拿来冻水果不用热水烫也不用旺火烤，而是把它放在凉水中慢慢化，半个钟头过后，果子表皮就结成一层冰，剥掉后，里面却软软的，咬上一口，酸甜清凉，大开胃口。
                        　　我怀念大雪封门，刮着“烟泡儿”，大叔大爷在热炕头上一只海碗轮流喝着东北高粱酒侃大山的那些日子，那酒叫甜，那肉叫香。记得那年邻居的大小伙子报名去参军，临走时村支书非要请他“撮一顿”，没别的，白米饭、煮山鸡。几只肥肥的山鸡是老支书一大早提了枪在大雪封山后的场院边上打到的，白水一煮，真香。“北大荒”喝了几瓶已经记不清了，反正第二天差点误了车。
                          
                           
                        我喜欢东北酸菜，喜欢酸菜的酸而香，那种香与众不同，像东北人一样，带着粗犷的气息。酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。



                           
                        说是东北的酸菜，十分确切。因为这种酸菜东北三省都有，农村有，城市也有，一句话，家家离不了，人人都爱吃。东北气候寒冷，一到冬季，就见不到绿色的蔬菜，即便有，也很难存放，于是东北人不知在何时“发明”了酸菜。每到秋季，将大白菜从地里收回来后，摘去大叶黄叶，在太阳底下晒上几天，洗净后用大缸腌起来，过一段时间菜就发酵、变酸。人口多的家庭要腌上几缸，能一直吃到第二年春天。秋末，腌酸菜是东北人一项很重要的活儿，每个家庭都要专门拿出一到两天的时间来干。腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。腌的方法有两种，一种是生腌一种是熟腌，生腌比较简单，将白菜洗净后一棵棵一层层转圈摆好摆实，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。每层要适当放些盐，然后倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。腌时先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉再压进缸里，这样只过上十来天就能吃了。
                          
                           
                        酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。酸菜在东北早已上了席面，凡是宴席，凡要请人吃饭，都离不开酸菜，渍菜粉、白肉血肠都是典型的东北菜。白肉血肠是将白肉、血肠，还有东北特有的宽粉条一起和酸菜炖，炖的时间越长，味道越鲜美。东北人对酸菜极其“热爱”，没有了酸菜，就不是东北菜。
                           
                           
                        在雪花飘飞的冬天里，最有意思的事是腌雪里蕻。雪里蕻又叫雪菜，腌透了的失去辛辣的雪里蕻，是金黄色的，带着特别可人的微微的酸味。在吃腻了众多的荤腥和油腻之后，亮着诱惑的雪里蕻，昔日糊口度日的雪里蕻，居然成了现代人青睐的美味。它使现代人钝化了的味觉又恢复了鲜活和敏感，它的纯粹和本真，使餐桌上一切繁杂的、罗嗦的、矫情的、虚张声势的、徒有其名的种种佳肴，时鲜海鲜，都相形见绌。它那清纯的风味，犹如来自遥远大山的清泉，汩汩地快乐地流进我们的心田。是的，同样的雪里蕻腌菜，今昔有着不同的含义。过去，它代表节俭和贫穷；如今，它标志着人们在味觉审美上的轮回，成为一种美丽的至味。这被盐浸渍过的鲜美的雪里蕻，对过于甜腻过于物欲化了的现代生活方式，它是对花花绿绿的现代美食的冲击，将启示和引导人们步入一个全新的“后美食时代”。


                        　　夏天东北的物产就更丰富了，吃法既多又新鲜，只能挑几种家常的给大家说说。关东有句俗话叫“井里的蛤蟆，酱缸里的蛆”，那是指不能嫌脏，而且脏也是免不了的。单说做“大酱”吧。到了热天，便到了做酱的季节，家家户户都忙着刷酱缸、煳黄豆，煮熟的黄豆还要捣烂成坨晾晒，防鸟啄、防虫咬，末了还要掰碎放在盛满井水的酱缸里用棍子搅，搅好了再把酱缸推到房檐底下，用几层薄薄的马粪纸封好，还不能让雨水淋着，苍蝇叮着，讲究个自然发酵。过了一段日子，大酱会发酵起泡，再过一些日子就能舀出来吃了，蘸着小根蒜、山蕨菜、婆婆丁等野菜下饭，那才叫香呢！绝非现在浆糊一般的面酱可比。
                        　　细雨霏霏的天气也是下不了地的日子，这时你便可身披蓑衣去老林子里摘采蘑菇、木耳、猴头菇。菌类离不开潮湿，阴雨天它们生长得极快，头天晚上下雨，第二天早上林子里一准长满了蘑菇，红白黄蓝，五颜六色，依树傍木，煞是好看。每回去采，我只挑那些认识的松蘑、榛蘑之类，绝不敢胡采乱摘，生怕弄错一个，会有性命之虞。记得在原始森林里我采到的猴头菇个头像脸盆，木耳足有蒲扇大。这样的鲜蘑菇采回来洗净，和家里养的“笨鸡”一起炖，那才叫真正的小鸡炖蘑菇。至今，每年秋天我老舅还给我们家寄一些野生蘑菇和正版的东北人参，拿在手里，望望那圆顶上的松纹，闻闻那沁人心脾的清香，像是又回到了雪原林莽。

                        　　要说最能勾我腮帮子的东北菜要算是涮锅子。彼涮锅子绝非此涮锅子，里面更没有罂粟壳、麻辣药之类的东西。东北农村腊月里谁家要是杀了猪宰了羊，人们都要前来帮忙，灌血肠、做血豆腐，主人除了将肉冻起来之外，还要拿出相当一部分招待村里的乡里乡亲。这时最高兴的莫过于孩子们，他们围着大人又蹦又跳。我就赶上了这么一回。天擦黑时，忙碌了一天的人们开始安静下来，主人把众乡亲让进屋里，分年序长幼坐下，岁数大的老人和外来的客人们都围坐在热炕头上。专门用来涮锅子的饭桌与众不同，不怕烫的硬木桌面上被掏了一个洞，刚好能放下涮锅子的铜盆，铜盆续好水盖上盖卧在饭桌中央，铜盆底下再推进去火焰正炙的炭火盆，不大会儿功夫水就烧得滚开。饭桌四周摆上各色各样的菜肴、作料，切好的肉片，码好的菜蔬。主人敬酒表示谢意之后就可以开涮了，新鲜的肉片在滚开的水中一浸便捞了出来，嫩嫩的、香香的。地窨子里拿出来的蔬菜搁时间长了，叶子有些发黄，可经铜锅子这么一涮，立马变得翠绿翠绿，如同刚从地里摘下来的一般鲜亮，让人垂涎欲滴，食欲大开，嘿！喷香。
                        　　
                        

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