总第290文 巫宝走天涯 已发至246文 巫宝讲故事 已发至15文 巫宝在学习 已发至20文 巫宝和伙伴 09文 文| Viki，转载请注明出处 冰冰巫宝走天涯（订阅号ID：bbwbzty） 满目的苍凉将旷野包围 但有山，在远方连绵 山上生长着无边的荆棘还是无尽的繁花 我越过无数个夜晚和无数个季节 一遍又一遍，一山又一山，只为见到山上的月光 我席地而坐，对着星星高歌 无声处能否泛起回响，沉静中能否照见心境 我拨开堆砌的妄念，踏过虚无的迷茫 我带着挚诚且满腔激昂 待我站在山巅，星尘化为火焰，寸寸燃遍人间 我身是青山，便有天地 我心有方寸，即是桃源 看，我和世界！ ———————————by Viki 2024 楔 子 不会作词的匠人不是好收藏家。 万万没想到，我会有这般际遇。 我本来好好逛着古镇，莫名其妙的我被抓壮丁拉去干活了！ 好嘞，那我就做个酿酒学徒工吧。 巫宝和伙伴 08 | 酒坊奇遇 1 莫名其妙我怎么就被拉去干活了？ 我的劳动过程 大哥姓王，大姐是他媳妇，这是个夫妻作坊。 我接过大姐给的铁铲，煞有介事的抡了伦胳膊，开工开工！
大哥跟我说着话，手上活没停，他在继续搬运粮食，那一池子，三千斤呢，他一个人要搬很久。
我和大姐两人则把地上一池沤好的粮食，尽量剁匀，撒上酒曲，再翻到另外一侧垒成堆。
这一垛子粮食重到令我崩溃，铲不动根本铲不动，一铲子下去就牢牢陷在湿润既糯又黏的粮食里，我连木头柄都转动不了。 王哥也不笑话我，他走过来教我怎么学会出力和省力，要顺着竹席边，一次别铲太多，若我端不起太重的份量，铲一半就可以了，要注意胳膊上不能一直用力，往粮食堆里插松再抬出来，要懂得卸力，不然会很快胳膊酸。 这些都是劳动经验总结，不比光动脑子的经验和知识少。 唉，真是缺乏劳动锻炼，没一会，我好累，站着歇歇，手指尖尖都在发抖。 大姐安慰我让我一会午饭多吃两碗。 没事，我可以坚持，人嘛，很多时候觉得自己不行的时候，咬咬牙，还是可以的，毛主席说胜利往往就在再坚持的那一下下。 我们三个人，干着两个工序的事，为酿造两池不同的酒做着准备。 大哥正在为今天要出产的酒液做着蒸馏提取的准备工作，我和大姐准备的是明天要酿的酒的原料。 发酵需要时间，刚好用24小时来完成。 他们就是如此一池又一池的酿造，循环往复，每年、每天，除了大年初一，从不停歇。 |
 我正在翻运的粮食堆属于五粮液的一种，这种五粮液和宜宾五粮液不一样，虽然都是五种粮食。 宜宾五粮液属于浓香型白酒，用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料酿造，大曲工艺。 我们这种是清香型白酒，用糯高粱（为主）、糯米、玉米，大米、小麦，小曲工艺。 宜宾五粮液是大曲酒，和小曲酒酒曲不同，工艺不同。 不管是大曲还是小曲，五粮的配置都不是巧合，是经过无数次试验搭配出来的各种粮食的配比。 五粮小曲是王大哥的自研创新，经过多年无数的试验，最终定型的版本，在王大哥的酿造工艺里算得上是四川独一份。 王哥非常自豪又自信地跟我介绍着：高粱酒喝起来有一种淡淡涩口的感觉，就跟葡萄酒一样，受到酒里丹宁的影响，用糯高粱可以降低30%的单宁，且会让甜比酸更多。通过合理配比，他的五粮小曲酒能达到和宜宾五粮液一样的口感效果。
我们蹲在地上，从粮食入手，王哥向我讲解酿造的程序和原理。 抓在手上的粮食，已经不黏糊了，开始松散，说明已经糖化了70%左右。 能被选来酿酒的都是优质的糯高粱，提前泡好煮好的粮食，加酒曲，等待糖化，也就是淀粉转变为糖，糖转变为葡萄糖，再由葡萄糖转变为酒。 在发酵过程中，酒精会被分解成二氧化碳和水，同时也会产生一些其他的物质，如乙醇、乙醛等。 接下来，通过蒸馏将酒精收集起来，这就是清香型白酒了。这个过程中需要控制好温度和时间，以确保酒液的质量和口感。 简而言之，清香型白酒遵从：煮粮，糖化，发酵，蒸馏，完成如此这么一个操作流程。 就传统来说，在每年春天湿度环境好，做出来的白酒口感最好。过了春天，随着环境的变化酒的口感会有些许微妙的差异。 整个流程听起来挺简单的，但要酿造出口感醇厚、香气浓郁的高品质白酒非常不容易，需要很多年的经验累计。 我和大姐准备的正是五粮小曲酒原料，等明天的五粮液酿好后，要封存到今年年底才会启封销售。 等我们把所有的粮食撒好酒曲，挪到旁侧后，就要打扫竹席。 我用树枝扫把，把那些散落的糠壳扫到酒糟堆，再把地上的竹席抬到一边，把落到底层的糠壳和粮食扫拢。 竹席下面是水槽，那些墨色的沉淀物不是污迹，是粮食发酵糖化后流出来的汁液。 这些粮食堆在竹席上，铲子杵下去总被竹席的边条卡着，特别不滑顺，我问怎么不用个金属的或者塑料的工具呢？ 大哥说：酿酒，最怕碰金属，会影响口感，也不能用塑料，因为不健康。用植物，是最好的。 |
 竹席挪开，下面是排液的槽子，刻有王哥亲自设计的作坊logo：老作坊。
我和大姐把粮食弄好，大哥那边的粮食也搬运完毕，正拿竹刀把顶层抚平。
把顶层刮平后，再用密封带铺好边缘。 这个密封袋是他自己做的，用防水布料缝个口袋，口袋里面塞满了酒糟。 我上去帮忙，一提————嚯，我可真是不自量力啊！ 提不动根本提不动，想都不要想，太重了！里面塞满的是湿酒糟。 |
 这个龙头用乌木雕刻而成，安装在出酒口，图个吉利。
没几分钟，开始出酒了。 一股浓郁的白酒香气弥散开来。 我凑近闻了闻，浓度醇厚得让我有点“窒息”。 我第一次知道，原来蒸馏酒有前段、头段，中段，后段、尾段，这五个阶段对应的酒精度和口感各不一样，以中段最好，头段其次，尾段最次。 以酿酒人的经验，王哥不需要借助工具仪器，光听出酒入缸的声音，就能判断出酒液的密度和度数，到了哪一个环节。 王哥说其实不难，因为油脂和水的比重不一样，可以通过下沉情况来判断，或者看燃烧的火苗。 从70℃到30℃，中间会发生很多变化的过程，我们闻到的酒香，都是酒酯这种芳香气味的挥发性化合物的作用。 酒的酯含量越高，也就是发酵越好的意思。 |
 为了向我解释原理，他找来比重计，用数据告诉我实证。 目前已经到了酒尾阶段，接近30度了。流出来的液体会起雪花，还会有挂壁现象，因为油脂被蒸馏出来更多。 这个时候的酒就不能要了，宁肯多丢一些酒，都不能把不好的酒段加进去影响口感。 借助打火机，如果酒液呈现淡淡的火焰，那就是已经降低到10℃以下了，需要把盖子敞开，进一步帮助排酸排酒。 同时，还要给蒸笼加一点火，否则酸度过高对后续的新糟发酵不利。 而且酒尾还可以作为酿醋的成分帮助口感回正。 我蹲在出酒口津津有味地看了好一会儿，扭头问王哥，这个出来的纯液可以直接喝吗？ 王哥哈哈一笑，说：当然可以直接喝，每一段的口感都是不一样的呢，还可以把不同阶段不同度数的酒液混合起来。如果单独酒段喝不了纯的，也可以加蒸馏水稀释兑一下。 特别是前段和头段的酒液含酯量更高，会产出更多的芳香物质，口感很好。之所含酯量不同跟蒸煮沸点的不同有关，这两个阶段大概产出是70多度的酒液（酒头和酒中出来60多度）。 一般他会采用蒸馏水，桶装水，天然水来稀释，降低浓度到57度。当然，天然水较少被使用，因为不是所有的井水泉水都行，要看PH值，不能用碱性水。 总的来说头段最香，中间最纯，尾段则酸度大回味大。 酒不一定是度数越高越好，而是追求度数高的要柔和，度数低的要有口感。 未完待续 顺利出酒后，我手头的工作也完成了。 暂时没别的事需要我帮忙，我四下转悠开去。 我这一转悠，哟嚯，发现不少好东西哎！ |
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