 酿酒的工序。一、把枣倒进大池中用水泡软。二、把谷糠或玉米秸杆粉碎。三、把枣放进粉碎机粉碎成泥，然后放进搅拌机和谷糠或秸杆进行搅拌。四、按三千斤枣、六大箩筐秸杆或谷糠的比例进行调配，混合搅匀（第一窖时，要添加适量酒曲。）五、把枣糠混合物放入方坑中，上面覆盖塑料布，再用谷糠覆盖（为了保温），用一根长长的玉米秸杆从顶部插到坑的底部（相当于温度计）。六、发酵十至十五天后，便可以开始烧酒了。七、烧酒的大锅叫酒井，因为要装大量酒糟，所以，锅帮做得很高。锅底部加水，上面横放一篦子，篦子上放酒糟，酒糟上放一带导流漕中间凹陷的铁片，这是用来接酒用的。再上面便是一口浅底铁锅，用来冷却酒精蒸汽的。把浅底锅放置在顶部，锅里加冷水。如此便可以正式点火烧酒了。开始流出来的酒叫酒头，度数高，味道纯正，热乎乎，口感极好。当顶部冷却锅里的水变热后，酒精蒸汽不能被冷却，酒的流量变小后，酒头就结束了。换了水后再烧，烧到最后，酒精的浓度已经变低，味道也不太好了，这种酒叫酒烧。酒烧的价格也非常低廉。 枣儿酒是不说度数的，一般都用“吃几分水”来带替度数，吃水越多，就说明酒的度数越高，质量就越好。朋友介绍说：吃二分水，约等于六十度，吃三分水就是七十来度了。再有就是，原料中除了枣儿，只能添加谷糠或秸杆，如果添加红薯干或高粱等，酒的味道就变了。 整个过程有几个关键环节。一是枣和谷糠的比例。二是发酵的程度，发酵不到位或过了头都不行。通常都是有经验的师傅通过插入酵坑的秸杆进行温度测量，完全是凭手的感觉和经验来测量。如果用温度计的话，应该是发酵温度升至４０来度，再降至１８度左右。三是烧制时的温度，主要是看火候。 |
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