| 本帖最后由 雪岭岩羊 于 2015-3-10 01:05 编辑 每周三是昆明随遇户外聚餐的日子，参加人数18人，本次主菜是糊辣鱼火锅和楚楚提供的干巴菌。  糊辣鱼的做法步骤 1. 花鲢鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片； 2. 鱼头、鱼骨留用； 3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟； 4. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟 5. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟； 6. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底； 7. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中； 8. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。 1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调； 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等； 4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。 |
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