“双龙跃珠门”取材于镜泊湖八大名景中的珍珠门胜景，是“镜泊宴”的菜肴之一。 珍珠门位于镜泊湖中最狭窄之处，两个小岛分立左右，高出水面15米左右，远望似门状，故称“珍珠门”。传说它们是红罗女拒绝富商的求婚，将两颗求婚的珍珠抛于湖中，衍化成的两座精巧的小礁山。两岛间的航道只有10多米，成群的鱼儿追逐跳跃其间。 “双龙跃珠门”选用湖中鲜活鲤鱼为主料，经改刀、挂糊、走油、造型、调味烹制而成。菜形美观，色泽金红，洁白分明，双鱼双味，鲜香可口。 主料：鲜活镜泊湖鲤鱼2尾（约重1500克），鱼肉100克。 配料：冬笋50克，熟火腿50克，水发冬菇50克。 调料：鸡蛋清6个，鸡蛋2个，湿淀粉150克，精盐13克，白糖25克，番茄酱100克，绍酒5克，高汤400克，味精5克，葱5克，姜5克，蒜5克，熟豆油1500克（实耗约200克）。 制法：1、将鲤鱼去鳞、鳃、内脏、洗净、斩断头尾，鱼肉去骨，分两片剞成花刀，加精盐（5克），绍酒腌渍入味。2、将冬笋、火腿、冬菇分别切成小象眼片，葱切小丁，姜切末，蒜切小片。鱼肉剁成茸，加鸡蛋清（3个）、高汤（100克）、精盐（2克）搅成茸糊状，挤成桂元大小的鱼圆，入开水锅汆熟捞出。3、鸡蛋清（3个）打成蛋泡糊，鸡蛋打破搅匀成全蛋糊。将炒锅置火上，放入熟豆油（1400克）烧至五成热，将1尾改好刀的鱼拖蛋泡糊下锅炸成银白色捞出，1尾拖全蛋糊下锅炸成金黄色捞出。两个鱼头、鱼尾分别拖蛋白糊、全蛋糊炸成银白色和金黄色捞出，摆在盘中成两条龙状。4、另起炒锅置旺火上，加熟豆油（50克）烧至五成热，下葱丁（2.5克）、姜末（2.5克）、蒜片（2.5克）炝锅，放入切好的冬笋片（25克）、熟火腿片（25克）、冬菇片（25克）、加高汤（200克）、精盐（6克）、白糖（5克）、味精烧开，加湿淀粉（75克）勾成玻璃芡浇在其中的一条鱼上；再起炒锅加熟豆油（50克）上火烧热，下葱丁（2.5克）、姜末（2.5克）、蒜片（2.5克）炝锅，放入切好的冬笋片（25克）、熟火腿片（25克）、冬菇片（25克），加高汤（100克），番茄酱、白糖（20克）烧开，加湿淀粉（75克）勾成番茄汁浇在另一条鱼上，再将汆熟的鱼圆码在两条鱼中间即成。  |
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