同和居 同和居是北京的老字号，著名的“八大居”之一，做的是“福山帮”鲁菜。同和居最早是在西四牌楼，光顾过的名流雅士颇多，牌匾是溥杰先生题的，鲁迅、齐白石都是这里的常客。这里的镇店名菜和名吃做成铜牌子能挂一墙，最著名的两道待会给您说道说道。 瞧人家这一墙的牌  牌和所有的老字号饭庄一样，同和居这里也是中老年顾客多，年轻顾客少，这一点是我爹总结出来的，他说这跟上次去晋阳饭庄吃饭一感觉。不过也真是，这些老饭庄都被华天收编了，都快风格统一  了。把菜单都给拍下来了，哪位同志下次想去做个参考哈。点菜的重任依然落在我的身上，点的全都是镇店名菜和特色菜，我怎么那么会吃啊，哈哈！这里先补充个小知识，山东菜系分为“福山帮”“胶东帮”两派。同和居经营山东福山派菜肴，得其真传，以烹饪河味、海鲜而著称。精于熘、爆、扒、炒、烩、菜等烹制技法。菜品突出清、鲜、脆、嫩  、色。每桌都点的镇店名菜——葱烧海参！168一大盘，以刺参为主料，山东章丘大葱为辅料，精心烹制而成。此菜色泽红而光亮，质地柔滑润，葱香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。海参的营养价值不用我多说了，是典型的高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营  养食品。看着就那么有食欲，顺便跑个题，现在的黄瓜都怎么了，顶花带刺的都让人害怕，那个次再大点儿都快赶上这海参的次了。再跑个题，在泰国的皇帝岛度假的时候，看到过很长很长黑乎乎的活海参。 同和居的又一大代表名菜——糟溜鱼片！“据说道光年间，一位兵部尚书回乡探亲，从山东老家福山带回名厨师，适逢皇上为宠妃作寿。由这位厨师掌勺，使满朝文武官员大饱口福，尤其是“糟溜鱼片”深得皇上的称赞。日后，同和居除保留“糟溜鱼片”外，还以“鱼片、鸡片、笋片”为原料，制成“糟溜三白”。“糟”是山东特有调料。厨师把鱼片改成雪鱼片，使此菜更加发扬光大。成品雪鱼片薄厚均匀，肉质鲜也嫩，口味少咸微甜，形如雪玉。”（引号内部分摘自华天网站） 这道菜是我的大爱，酸不是醋酸，是香糟特有的味道，酸中带着一点甜，配上鱼片的细腻，下面铺着银耳，勾上不薄不厚的芡  ，很是开胃食没有点米饭，有招牌点心烤馒头和银丝卷呢，谁吃米饭啊？先说说烤馒头，1块5一个，个头儿真不小，端上来的时候已经被细心的切成了四半。山东人做馒头是一绝，同和居的烤馒头用麦糟发酵，面中带着一股香甜，馒头的外皮被烤的金黄酥脆，吃起来很过瘾，里面  则绵软香甜。几乎都吃饱了，肚子里留下一丝的空间等着这道镇店功夫菜——“三不沾”出炉！整个后厨只有一位师傅专职做这道菜，用料极其的简单，但奥妙全在师傅的大勺上呢，要不停地炒400下才能出锅！天呐，一盘三不沾400下，一天要多少盘啊？？？这胳膊回家以后还是自己的吗？要这么算，一盘三不沾66块钱还真不贵，人家这里蕴含的多大的功夫和辛苦呢？而且您要吃这道菜，一定得和得出等的功夫，我们旁边一桌，就实在  等不及，撤了。“三不沾”可不是不沾篮板、不沾篮筐和不沾篮网的意思，呵呵，是指�安徽撑蹋徽逞溃徽成祝ɑ蛘呖曜樱薄Ｕ獾啦艘步小肮鸹ǖ啊保浯粗迫思按粗颇甏盐薮硬榭肌Ｇ迩』实勰涎玻肪玫赂咨牛渲芯陀�"三不沾"。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此"三不沾"传至皇宫，成为宫中名菜。它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子或者勺，故称“三不沾”。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨，学到制作“三不沾”的手艺，稍加改进，供应顾客。由于“三不粘”色泽美观，吃口绝嫩，堪称妙品，很受欢迎。广和居倒闭后，牟师傅到同和居掌厨，“三不粘”又成为同和居传统名菜，许多国际友人慕名而至。菜是大堂经理给我们分的，看着分的过程太奇妙了  ，真的是三不沾! |
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