| 云南风味小吃 过桥米线 滚烫的鸡汤配之以生肉、生菜和用米浆做成的构成了云南最有名的风味：一种“线”，“过桥米线”。  过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大"海参碗"盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。 云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。 食技 第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。 过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。  下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。  食道 一碟香酥 三年学徒 吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。虽是一道地方小吃，但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高，在北京或云南只外经营的商家，如果没有运输和采购上的能力，或者规模、档次上的经营能力，根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说，料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。 过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨（纯鸡汤太鲜，夺味）经六、七个小时熬制，之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键，各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过，使其清澈透亮，有些酒楼，师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤，当天熬当天用。 荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样，所以行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。 食趣 5元，500元 经营过桥米线的店家在云南多如牛毛，依据各店的档次不同，价格多在5元到一百多元。而目前更出现了500元的过桥米线，可以用登峰造极来形容，配料达到四五十种之多（有点像套餐），从龙虾、海参到各种山珍，还囊括了云南的风味炒菜，一应俱全，让人大开眼界。从昔日的街边小吃发展到今天的昂贵大餐，不知是过桥米线的幸还是不幸。 食考 才子佳人的俗故事 到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。 相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一秀才常到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。  食魅 最正宗的在蒙自 蒙自是过桥米线的发源地之一，那里的过桥米线正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸！再说过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。第二是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。 |
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