| 清蒸牛蹄筋 清蒸牛蹄筋是青海特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。俗话说：“牛蹄筋，味道赛过参”。 加工牛蹄筋的过程十分考究，需要有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄留皮褪毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用硷水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先人锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软，吃了不需剔牙。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”，色味俱全，鲜美异常。 杂碎汤 杂碎是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、四蹄等部件，俗称“下水”。经营者一般为回民，当东方微显晨曦时开始营业，上午9时前关门。杂碎铺门前有红纸灯笼高挂，引人注目。 吃杂碎的人讲究起早，认为早起“杂碎品种全，清汤酽，抗寒保暖延寿年”。品种全，指羊牛五脏头蹄俱全，可以任意挑选自己喜食的部件；清汤酽，指原汁汤，掺水少；起早，指运动对身体的补益。杂碎的各种部件，青海民间把胃叫“肚子”，或称“散袋”、“花袋”；肠子分肥段、瘦段；舌头呼“口条”；蹄肉叫“腱子”；头肉叫“头皮”等。吃时，先用汤泡饼或馒头，喝完再要，不受限制。然后再指名要爱吃的品种。蹄筋的柔，口条的嫩，头肉的烂，肚子的脆，肠子的细软，件件均可挑选。杂碎汤香味浓，汤肥而不腻，肉烂而不泥，营养丰富，滋补强身。 手抓羊肉 为高原各族人民的一种独特的风味吃法。手抓羊肉有清蒸、红烧之分，羊肉块比内地的肉块要大1-2倍，佐料及做法与内地相似。 大通的手抓羊肉一般是就地宰杀，剥皮入锅，只须1支烟的功夫，一大盘热气腾腾的手抓羊肉已端上待客。羊肉块大、肉厚，上插锋利藏刀，主随客便，愿吃哪块，自己用刀割吃，不用筷子，只用手抓。手抓羊肉肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，虽然调料极其简单，只有一点椒盐，却也别具风味。 爆焖羊羔肉 用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。这是大通地区民间传统的名贵菜肴。剥了皮的羊羔清除内脏后将肉洗净，切成1至2寸见方的块；锅内烧热青油，至油冒烟时，倒入肉块爆炒；待肉皮炸为黄色，加面酱、辣椒、姜粉、花椒粉、盐、趁油热时反复翻炒，等到肉块呈现红色，调料已渗入肉中，加少量凉水，封严锅口，用文火慢煨；水快干时，肉也完全焖熟，即可出锅上盘。 羊肉烧茄条 也称“肉末茄子”。用新鲜羊肉和长茄子烹制的菜肴。选新鲜羊肉剁成肉末，下锅炒到肉末粒粒成型时，放入盐、姜、花椒粉、酱油等佐料；选新鲜长茄，先放在猛火上熏烤，达到外皮焦干后切条，油炸；然后和羊肉末在一起翻炒，再放入蒜泥、高汤，焖煮片刻，使茄条变柔软后，即可出锅入盘。 羊肉小串 用精羊肉（即瘦肉）为原料烹制成的青海风味菜肴。将洗净的羊肉切成1寸1分长、7分宽、2分厚的片；放人碗内加花椒粉、姜末、盐、料酒、味精、酱、草果粉、葱等腌渍入味，然后用细竹签穿起来，每串约5-6片。将油锅中的青油烧至七成热时。下羊肉串炸至微黄色卷缩时捞出；沥去油，装盘，浇上用醋、酱油、蒜末、辣油调成的调味汁即成。 羊筏子肉团 又称筏子。宰羊后用清洗干净的内脏烹制。因其外形与黄河上古老的水运工具羊皮筏子相似，故名。宰羊后，将洗净的羊的胃壁脂肪膜（俗称包肚油或网油）作包裹皮；把肝、肺、肾、脾等切成小丁剁碎，拌入盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、葱花等佐料，掺入少许面粉及油搅匀，摊在脂肪膜上，卷成5——7寸的长卷；再用洗净并用碱、醋清除了异味的小肠来回密密地捆扎成一长圆形肉团，两端封口，入锅煮熟；再上笼蒸15分钟左右，即可下笼切吃。吃法一般有3种：一是切片后蘸醋、酱、蒜泥、辣子吃；二是切成块放在碗中，浇上热羊肉汤，调以蒜泥、香菜吃；三是切成较厚的片，在热锅中倒入少许青油，焙烤至外皮酥黄时食用。在回族、撒拉族群众的待客筵席上，筏子肉团是一道全套羊肉内脏的特制菜肴。其味醇香四溢，鲜美可口，虽油不腻。民俗有“先来的筏子比后来的肉香”的说法。 羊肚汤 青海各类宴席上常见的菜肴，亦是本地的大众名菜。 原料及做法：将新鲜羊肚洗净后，放入80摄氏度水中烫几分钟，捞出，用刀将内外黑皮刮净，用清水漂洗，切成连三刀，放碱面揉擦，放入开水锅略煮，取出后再用开氽一下，去净碱味，洗成白色。再放人水中煮开，加人葱、蒜、姜等，至其煮烂，捞出切块。再放到清汤内，加入葱、蒜、姜、盐、胡椒、味精等，煮开，撇去浮沫，放入芫荽，开锅后，倒入汤盆，滴香油数点，即可上席。 此菜肚块软嫩酥烂，汤醇味美，清淡可口而无膻味，既开胃增食，又物美价廉。 羊肉蘑菇片 原料及做法：选用新鲜羯羊前肩或后腿肉，切成薄片，用精盐、花椒粉、姜粉、酱油拌调均匀。将淡黄色肉厚的蘑菇，在热水中泡透至松软伸展，拣去杂质，洗净泥沙，切为两半，继续用水泡到体胀发软。锅内放入菜油加热至起烟时，爆炒羊肉片。待肉片炒至粉红色或白色时，将蘑菇入锅，并不断翻炒。再注入适量已澄清的泡蘑菇水，用文火炯炖，待汤汁浓缩至半，起锅，滴人香油数点，即可食用。 烤羊肉串 烤羊肉串是用新鲜的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在铁扦子上，浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配制的调味液，放到特制的长方形烤炉上用火焙烤，并不断翻动，随时刷抹调味液，烤到表面脆黄，肉质熟透，香味浓烈时即可食用。烤好的羊肉，趁热吃嚼，肉嫩味香，使人经久难忘。 烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且诱人食欲，容易消化。故有“宁吃烤肉一两，不吃煮肉一斤”的俗语。黄昏时节，万家灯火初上，到处可见烤羊肉的个体摊贩。近年来，县上各大宾馆、大饭店，都把烤羊肉串做为一道地方风味菜肴。专供宾客在餐桌上品尝。 糌粑 糌粑是酥油拌炒面的藏语音译，它跟酸奶一样使人们难以忘怀。藏区的炒面，在加工方法上与内地的炒麦粉有所不同。它是先炒青稞后用小磨加工成粉的，所以具有奶粉般的异香。由于调入了高脂肪、高蛋白的酥油、曲拉和奶茶，所以糌粑不仅酥软香润，而且营养丰富。糌粑是徒手拌制的：在一只小小的龙碗里，碗底是茶，茶中是油，油上是堆尖的炒面，用右手食指沿碗边慢压炒面，边压边搅，再合拢四指，轻扣碗心，边转边搓，不一会儿，就拌成一块可以入口的油面团，这就是糌粑。 麦索儿 把半青不黄尚未变老的青稞或小麦穗头揪下挽成小把，放到锅里煮熟，手工脱粒，簸去杂物，用手磨磨成寸丝状，装进碗里，浇上熟菜油，拌入蒜泥、葱、香菜、盐等，现配上凉拌菜，即成为新鲜可口的小吃。原为青黄不接时度荒的食品，后形成为尝鲜的风味小吃。 麦索儿的另外一种吃法是喝麦索儿拌汤，味道也十分鲜美。 馓子 店铺或摊贩中常有出售。 用料及做法：用头箩白面，少加食盐和调料，油水调和，揉成面坯，然后搓成面条状，环绕排满盆中，满洒菜油，待面条醒透、弹拉力恰到好处时，即将面条绕在手上，用手来回揉开，层层叠叠，九曲十弯，然后放入油锅内炸片刻，出锅后玲珑金黄，清香酥脆，久藏不坏，既可作干果待客，又可作礼品赠送亲友。 蜂尔里脊 先将猪里脊肉剔除筋膜剁成肉末，加盐、味精、鲜姜末、料酒等搅匀，挤成肉丸；再将鸡蛋清加水粉搅匀，制成蛋清水粉糊．放入肉丸挂糊；然后在热油锅中炸至金黄色。经反复划散炸熟后装盘，立即浇上烧沸的用高汤、味精、鲜姜末、水淀粉、酱油、盐、白糖、醋兑成的芡汁，淋上香油。即成。此时热肉丸浇上烫芡汁发出似蜂鸣的声音，故称蜂尔里脊。若喜食酸辣味，做芡汁时可将白糖换成辣椒。 甜醅 青海民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先。”甜醅，是青海各族群众喜欢的一种传统风味甜食，具有清凉、甘甜的特点。入口软绵可口、清爽自然，散发出阵阵酒的醇香，食罢则如咀嚼干果、品尝香茗般，令人回味无穷。 甜醅的创制，同河湟谷地汉、藏、土族人民酿造酿酩？酒有着密切联系，可以说它与酩？？酒同源异流。酿造酩？？酒入缸前的程序和甜醅的酿制基本一致，只是酒曲配制不同而已。追溯其源流，则历史久远了，唐代的人们就已食用它，或用它招待宾客。杜甫《客至》曰：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”旧醅，便是酒醅，酒醅也是甜的，而且酒味香醇，浓郁芬芳。大通人喜食甜醅，可谓古风犹存。 青海高原是耐寒早熟的青稞的故乡，甜醅也多用青稞作原料，加工制作简便。方法是把青稞浸潮碾去外皮，用清水洗去杂质麸皮，入锅煮熟，直到青稞表层裂口开缝，即沥出冷却，将酒曲碾成粉，调撒均匀，装到坛罐陶器中密封，覆盖保温物保持恒温，发酵数天后，便可开启食用了。 甜醅具有极佳的营养和药用价值，据一位食品营养专家介绍，它对人体的滋补保健作用，不亚于风行华夏的“八宝粥”。夏天吃可以清心提神，去除倦意；冬天食用则能健脾暖胃，补中益气，催发食欲。 甜醅原料易得，酿法简单，且养份天成，青海人对它嗜之难舍。 焜锅馍 青海各族人民常吃的馍馍千姿百态，品种繁多。如花卷、油包、油饼、曲连、锅盔、油香、炉馍馍、馒头（祭祖用的大馍馍）、焜锅馍馍等等。它们是逢年过节串亲访友经常携带的传统礼品，也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎也是最普通的，是焜锅馍馍。 焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成，故群众习惯将它简称“焜锅”。焜锅是在普通发面里卷进菜油，抹上红油、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团（藏、回族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶），揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，放人焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里，焜锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。它的特点是制作省时、省事、简单，松脆好吃，携带方便，经久耐贮。 熬 饭 青海习俗菜肴。在煮过肉的汤中（羊肉汤最好），放人煮熟的白萝卜片、粉条、熟洋芋块、小块羊肉、猪肉、炸熟的肉丸子等，加盐、花椒粉、姜粉、五香粉等调料，烧沸即可食用。汉族一般在中秋节、除夕作为晚饭。 灌 肠 食物名。宰猪杀羊时所灌制的面肠、肉肠、血肠、肥肠、肝肠统称为灌肠。 血肠 食物名。宰猪杀牛、羊时，在用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料，搅匀，灌入洗净的肠子，煮熟即为可食用。 肉肠 风味肉食品。用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后，装人洗净的肠子，慢火煮熟即是。汉族、土族和农业区藏族农民杀猪时用猪肉、猪肠制作，称为“起码”（藏语音译，意为“肉肠” ）。回族、撤拉族群众则用羊肉、羊肠制作。 面肠 风味食品。将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状，灌入洗净的牛、羊、猪肠子，煮熟即可食用。 肥肠 汉族食品。用猪大肠装制。先将猪肠洗净，再将白面加猪胃肠油，切碎拌和，掺少许葱末、盐末，从带油的大肠细段边装边翻，约3尺左右为一截，然后炖熟。有的汉民也叫“起玛”，最粗的一段叫“黑驴儿”。 肝肠 民族食品。将羊肝切成丁，加适量羊油和调料，然后灌羊肠，煮熟。 羊肥肠 又称油肠。食物名。 新宰羊油为主料加拌碎肉丁，装人洗净的羊肠，煮熟即是。 羊肠面 羊肠面是青海常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃一碗梢子汤浇的面条。 羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肠肥粉白，面条金黄，葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条悠长爽口，夏天吃凉，冬日可吃热，实属实惠之小吃。现在大通集市上羊肠面添料加香，竞争者争奇斗胜，技艺不断改进，更加得到人们的喜爱。 尕面片 尕面片，这种面食源于野外。古代的青海僧俗民众，不论从军、远戌、当差、股役、驱赶牲畜、经商贩运、游方挂单，还是充军发配，在茫茫原野上，风餐露宿的时候，除了一口锅以外，不可能携带更多的炊具。那时的军队为了轻装，尤其是这样。士兵们在沙场上，靠着一只铜刁斗，夜里用它敲更，白天用它做饭。他们把光板皮袄就地一铺，就不必带案板了；拿三块石头就地一支，就不必砌炉灶了；用手指捏扁面团，就不必找擀仗了。就这样，面团经过压平、拉长，再揪断，就成面片了。下锅后，就地折上两根粗壮的芨芨草当筷子，一顿快餐就草草下肚了。这就是尕面片的由来。如今的尕面片，早已登堂入室走进了千家万户。按形状来说，有“雀儿舌尖”、“指甲面片”之类；就配料来分，有“蘑菇面片”、“羊肉面片”、“菜瓜面片”等。 拉条 拉条是面片的延伸，制作时不揪捏而拉抻。青海面馆里的大师傅，能根据顾客的需要，把这种面条拉成圆形、扁形、宽条、细条等各种形状。为了手拉不断，下锅不糊，粗细一致，长短匀称，先得讲究揉够醒透，使面团富有弹性，分条时一般抹上青油，然后才是轻、巧、匀快的手上功夫。拉面出锅以后，可以与牛肉汤，灌卤汁，拌杂碎，或者用肉汤冲泡几次，再加上肉丁佐料之类。夏天，如果把拉条拌成各色凉面，那就更能发挥出它那润滑柔软、性韧耐嚼的特色。 狗浇尿 又称狗浇尿油饼。本地较流行的一种面食。用青油煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。将小麦面和好揉匀、擀开，撒上香豆粉，浇少许青油抹匀，卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状，切成小段，逐个压平擀薄。在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油，将饼放进，沿锅边浇上一圈青油，并不停转动薄饼，使其火色均匀。待饼上了火色，立即翻过来，再沿锅边浇一圈青油，并不断转动饼子，煎熟即可食用。50年代以前，当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油，烙饼时，用小油壶沿锅边浇油的动作，犹如狗在墙根撒尿的姿势，故称“狗浇尿”。 酿皮 酿皮是用麦面加工的食品。本地出售酿皮的摊贩到处可见。 做法：在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放在凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团洗成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后就是面筋。洗出的混悬状面糊水，待沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中，蒸熟成一厘米薄厚的圆形饼，即为酿皮。吃时切条加调料拌食。另一种制作方法是把面糊舀入特制的铁盘中，用水浴煮熟，从盘中剥离出来，供切条吃用。前者为蒸法，后者为馏法。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大。二者色形各异，但味道大致相同。 牛肉干 五香牛肉干不仅是招待贵宾的上品，而且也是馈赠亲朋好友的礼物。它既便于携带，又宜于长期存放，可供家宴或旅游途中食用。 五香牛肉干的主要原料，是青海高原特产的新鲜牦牛肉。制法是将鲜肉剔除筋皮，以净肉加白水煮熟后，再切成长一厘米、宽一厘米、厚半厘米的小块，加人花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、盐等佐料干炒，最后再烘干、装袋。由于制作方法考究，成品色鲜，营养丰富，即保持了牦牛肉的风味，又有香气浓郁，滋味鲜美，久吃不腻等特点。近年来，到青海的客人和旅游者，争购青海牛肉干，当做一种有青海乡土特色的食品。 臊子面 青海家常面食。将牛、羊、猪肉丁或肉末在锅中编炒，加盐、味精、花椒粉等调料及白萝卜丁和水烧沸；再加进黄花、木耳，打上鸡蛋花，用水淀粉略加芡汁，即成为臊子。将手工擀的或机压的韭叶宽的长面条煮熟，捞在碗中，浇上臊子，再佐以醋、油炝辣子和凉拌的红萝卜丝、青笋丝、辣椒丝或酸菜等就饭。当地习俗，招待客人，过生日，婴儿满月，过百日（本地称百岁）时要吃臊子面，取长福长寿、常来常往的意思。 人参羊筋 用羊筋为原料烹制的青海地方名菜。西宁饭店厨师赵家勤创制。将水发羊筋拣去杂质洗净，在淘米水中漂白，去膻味，改刀加工成人参形状；在汤勺中加高汤、盐、料酒、葱、姜、味精，将羊筋煨制半小时入味；将鸡脯肉剁成茸，放入碗中加盐、葱姜汁、鸡蛋清、适量鸡汤搅匀；然后把鸡茸抹在每根羊筋上，装盘上笼蒸30分钟取出，浇上用高汤、盐、味精、料酒、胡椒粉调味加水淀粉勾芡的汤汁。此菜造型酷似人参，故名。 手抓羊肉 把羊肉连骨头剁成块煮熟，吃时一手抓羊肉，一手用锋利的藏刀帮助切削，故名“手抓羊肉”，简称“手抓”。是青海牧区牧民群众款待宾客的肴馔，也是日常生活的主食之一。草原牧民煮手抓的方法简单独特，只加少许青盐（有的也不加盐，只在食用时蘸盐），火候恰如其分，水沸即食用，称“开锅肉”，这时血水刚刚凝固，肉熟而脆，鲜嫩可口。西宁和青海东部农业区群众，煮手抓一般要加入花椒、姜、盐等调料。肉煮熟后先品尝一碗放有芫荽的肉汤。吃时还是佐以蒜泥、盐、醋、油炝辣子等。手抓羊肉也是回族筵席8盘中的主菜。 酥合丸 用蒸熟的糯米包糖馅成圆子经油炸后制成的青海传统甜味菜肴。因酥软香甜，称“酥合丸”，也称“团圆丸子”。将糯米淘洗干净后，加适量清水蒸熟，待稍凉后放在案板上揉匀，做成小块面团；用白糖、冰糖渣、玫瑰糖、核桃仁、芝麻、红绿丝、生猪板油碎丁或羊板油碎丁拌为馅；将糯米面团压扁，放馅包成丸子；在烧成七成热的油锅中用文火炸成金黄色捞出；装碗上笼蒸半小时取出，扣入盘中，撒上白糖；或在炒勺内倒上少许开水，加1-2两白糖，熬成浓汁淋在丸子上。即可上席。 杂碎汤 用新鲜干净的牛羊下水烹煮成的风味早点。屠宰后的牛、羊、蹄、内脏俗称“杂碎”、“下水”。用牛下水为原料的称“牛杂碎”，羊下水称“羊杂碎”。经营此业者多为回族。事先将头、蹄上的毛用炉火烧燎后，剔除毛根污物，刮洗干净。除去胃、肠中杂物，用清水反复冲洗，网胃、瘤胃、瓣胃经洗涤后，还要用刀刮去肚膜，用碱水搓后，再用清水冲洗干净，以除去异味。洗好的下水于当晚上锅，同时加入用布包好的姜片、花椒、大香、荜、草果等调料，待汤水沸腾后，用文火慢煮，直到翌日凌晨时肉烂脱骨。然后捞出切好，顾客随到随放到碗中，舀上原汤即成。肉有定量，喝汤不限。一般冬季早晨营业，味鲜、压寒。 酥 油 从牛奶中分离出的奶油。原始的分离提取方法全是手工操作，先将牛奶煮沸，稍停片刻，倒入专用于打酥油的有盖木桶或牛皮袋中。木桶用搅杆上下搅动，牛皮袋则用手在地上滚动。待奶油自然分离于奶汁后，取出挤掉外部水分，即成新鲜酥油。现一般用奶油分离器提取酥油，操作简单省力。酥油营养价值极高。提取酥油后的奶液称之为“达拉水”，可以饮用。将达拉水在锅中煮沸，形成沉淀物，谓之“曲拉”，属于高蛋白食物。群众日常用来吃糌粑，喝都玛茶，现多用为工业原料，制做干酪素等。 酸 奶 藏语称之为“雪”，是一种以鲜奶为原料的半凝固状的发酵乳制品。做法是将煮沸的鲜奶稍晾后倒入专做酸奶的小圆木桶里，加上前一天的少许酸奶作酵头，围以羊皮等保暖物，在适宜的温度中，乳酸菌大量繁殖，乳糖分解成乳酸，酪蛋白逐渐沉淀凝结成豆腐状的酸奶，有很高的保健作用和医疗功能。晚上吃上一二碗芳香的酸奶，不但解暑生津，延年益寿，而且还有良好的消炎、催眠作用，所以吃酸奶一般在饭后或睡觉前。 待客筵席 有所谓“肉八盘”或“海八盘”之别。“肉八盘”以牛、羊、猪肉为主。上菜顺序大体是：全盘（即大拼盘的凉菜，不算正式菜肴，供下酒之用）。正式菜肴的头道菜是酸辣里脊（以猪脊柱两侧的精肉勾芡炸成，这是必上的菜，取大吉大利的谐间）。第二道是三烧（大肉块、丸子、油豆腐或羊筋），配上肉菜馅的包子，每人一小碗酸汤。第三道、四道一般是糊羊肉、红烧鸡块。第五道转为甜食，先将两大碗开水放在席面上，客人自动漂洗自己的匙、筷，然后上酿米或酥合丸，配糖饺儿（在新婚筵席上，上此菜时新婚夫妇给客人敬酒行礼，取甜甜蜜蜜之意）。第六道甜食汤羹，如醪糟、葛仙米汤等。第七道、八道为大肉肘子、夹沙肉等。最后是“后四碗”（即四个下饭的菜肴，有小红肉、粉条丸子、素豆腐、炒辣子等，另有一大碗酸汤。以一小碗米饭为主食，这一道菜也不算在八盘之列）。如果八盘有海参、鱿鱼之类的菜肴，就是“海八盘”了。 |
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