| 本帖最后由 zh454 于 2011-8-30 16:38 编辑 什么是河南菜系，你知道吗？（全攻略） 很多人以为河南没什么菜系，就连河南本地人也是这样。在大力发展观光、文化产业的今天，“豫菜”的确有点令人尴尬…… 在全国各大城市，川、鲁、粤、淮扬……等八大菜系可谓脍炙人口……但是像北京这样的城市，一提到“河南菜”，人们想到的最多是“蒸菜”、“汤菜”…… 稍微知道多一点的，或许会知道开封鼓楼小吃；若是非要再逼他们说一点的话，他们或许会说：烩面…… “到底什么是河南菜？”这个问题在河南各大论坛社区都吵得很热。 翻翻各种版本的旅游指南，对河南菜的介绍都很不着调……怪不得无人宣传、无人知道呢。 也罢，在下今天卖卖力气，一是为河南菜正名！更希望能给各位驴友提供些方便。 *********************** 有这样一句话概括河南菜，我觉得还是很到位的： 东扒西水，南炖北面。 诚如所言，河南菜可分为三派！ 壹豫东开封——老豫菜，是国宴！ 在郑州以前，开封做河南的省会就很久了。直到现在，老江湖们还是把开封当做“河南正宗”…… 比如开封方言、 比如流行于开封的祥符调是豫剧源流、 比如河南大学还在开封…… 一直以来，人们以为淮扬菜是国宴菜，在这里解释一下好了：1949年10月1日夜晚的“开国第一宴”的确引入的是淮扬菜，因为淮扬口味适中。 或许大家不知道，1949年后，周总理经过各方研究，亲自决定采用河南菜为国宴菜！河南师傅为主厨。因此直到现在，国宴仍旧是以该派河南菜为基准烹调的。 原因嘛，主要是因为此地位于中原，又是江湖码头，菜品融汇各派精华，中正平和，各方人士都能接受，加之长垣县自古出御厨，老豫菜入选国宴就顺理成章了。 这一派国宴豫菜——也就是老豫菜——是以开封为中心的，名店、名厨都出自开封，由于“扒”的手法十分精妙，加之开封地处豫东，故曰“东扒”！ 人称：扒菜不勾芡，汤汁自来粘。 “国宴豫菜”建国后在姚雪垠、李准等河南作家笔下得以最早扬名，如今天也仍有名气的“鲤鱼焙面”“套四宝”“桶子鸡”…… 不过，这一派豫菜是最早出名的，也是最早式微的，如今要吃到最正宗的（除了国宾馆），在开封不容易了。 要说老字号吗？别以为是“开封第一楼”。人称“豫菜黄埔”及“正宗豫菜第一家”的，乃是开封的“又一新”！！ 别小看他，“又一新”曾培养出了众多的名厨，后来很多人被抽调到北京、郑州以及中国驻外使馆，都成为声名赫赫的大师级名厨！“开封第一楼”只是从他独立出去的，单靠一个灌汤包就赚了个盆满钵满…… “开封菜”竟然是国宴，呵呵，挺有趣的…… 改革开放后，“又一新”由于经营不善，而今仍然十分困难。目前当地也正在深入挖掘和扶持……希望早点涅槃，成为豫菜的“全聚德”或“广州酒家”！ ************************** 贰豫西洛阳——“洛阳水席”有特色 较之开封老豫菜，洛阳水席可以说发展的不错了！由于洛阳是老牌的旅游城市，“洛阳水席”同观光业结合的很早！目前已经成为观光客的“固定节目”了。 所以，洛阳水席在一线城市也有一些名气，看过一本《吃在北京》的饮食索引，在京的“河南菜”一栏里只有一家，还是经营洛阳水席的。所以外地人对豫菜才有“汤菜”的印象吧。 所谓“水席”，含义有二： 一是全部热菜皆有汤——汤汤水水； 二是热菜吃完一道，撤后再上一道，如行云流水一般。 由于这一特点，加之洛阳地处豫西，故曰“西水”！ 全席共二十四道菜，包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。不过，要说做突出的特点，就是酸辣味！ 名菜有武则天发明、周总理定名的“牡丹燕菜”；大俗大雅的“莲汤肉片”等等…… 洛阳向来是河南卓尔不群的城市，可追溯到武则天时代的“水席”也是自成体系，并且人人称作“洛阳水席”，绝不会称作“河南水席”。 水席可以可俗可雅，“雅派”水席位于洛阳的“真不同”“洛阳酒家”……等老字号，是用来招待大人物或是走马观花的观光客的；而“俗派”的水席则在老洛阳人大小的红白喜寿事上，或是洛阳老城哪家标有“水席单做”的小店……诸君大可注意甄别，各取所需…… 最后再教一招好了：洛阳水席有一规矩——最后一道菜乃是鸡蛋汤——这一金科玉律在洛阳大小宴席上都是行得通的。由于人们一看到鸡蛋汤上桌，就知道菜已上齐，宴席结束，不能不识趣，要拍屁股走人了。所以人们戏称“滚蛋汤”！ *************************** 叁豫南信阳——“信阳炖菜”乡土and新秀！ 或许沿海城市的人们只知道信阳出来打工的民工多，还不知道“信阳炖菜”早已在几年前风靡河南各地了！ “信阳炖菜”与川菜相比，微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉；与徽菜相比，芡汁稍小于安徽；与开封老豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。 要说最大特点，先要铺垫一下： 由于淮水的阻隔、信阳在河南北方人的印象中也有些神秘，甚至有些文化差异所导致的成见。 着实的，信阳自认为是南方，一方水土养一方人。信阳一市竟占据了河南三成的水源！信阳城坐拥一个12倍于杭州西湖、2.5倍于武汉东湖的“南湾湖”——水质确是国家第一类——全国仅次于“农夫山泉”的浙江千岛湖。 “革命老区”的经济不发达，自然环境自然无可挑剔！除了有全国十大名茶“信**尖”外，还为信阳炖菜提供了绝好的水和原料！！也是由于水土的造就，信阳人非常讲究吃！ 所以，信阳炖菜的最大优势就是它的选料！！著名原料有南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、潢川甲鱼、豫南黑毛猪肉、河鱼、板栗、蒋集萝卜……都是绝好原料！加之选用“炖”这一手法，更是精妙之极！最好的老板选用最好的原料，人称： 稍微一加工就出味！ 由于以上特点，加之信阳位于豫南，故曰“南炖”！它没有固定的“名菜”，只要适合，都可搭配，像：板鸭炖冬瓜、板栗焖仔鸡、牛腩炖粉皮…… 近年来，大众的饮食观念改变了，开始追求滋味、健康、原味、养身……大小“信阳菜馆”悄然的在河南遍地开花了。可以说信阳炖菜不像粤菜，而是像川菜那样——走世俗、健康、大众路线——这正是信阳菜的最大优势和潜力所在！！ 所以，正宗的信阳炖菜是非要到在本地才有的，没办法，离了那水、离了那原料就不行了。要说名店嘛，市内的一家“徐记炖菜”不错！而老字号却没有！它只是隐藏在市井的哪一小店，或是水库边的一家野肆……有待于诸位驴友和达人持续寻访。 没办法，这是信阳炖菜特点决定的，它不做作。只是很多人以为：为了发展旅游信阳也应该像“广州酒家”“全聚德”“又一新”“洛阳酒家”那样把旗扛起来！要说这也是很必要的！加之又有原料的限制，笔者以为还是要走地方化、大众化、健康化的道路，学洛阳水席，让“信阳炖菜”成为来信阳“腐败”的游客的固定节目！ 或许有一天，信阳会成为河南，乃至北方的“美食之都”，并不是不可能的！！ ****************************** 以上是菜系，下面介绍经典小吃。 “北面”是指河南北方（即除了信阳）所流行的特色面食。属于小吃，也介绍一下好了! 长期以来，人们只知道陕西的油泼面、臊子面；山西的刀削面，却说不出河南有什么“名面”。今天告诉各位，小麦产量第一的河南乃是不折不扣的“面食专家”！ 下面介绍河南“三大名面”——河南烩面】；浆面条；【信阳热干面。 ***************************** 首先要说“河南烩面”，出名的早，大家比较熟，就不啰嗦了。河南各地都有，首推郑州的“合记”和“萧记”！它同陕西的油泼面；山西的刀削面；北京炸酱面合称“北方四大名面”！ 其次是“浆面条”，主要流行于豫西的黄河两岸、洛阳焦作一带。其发酵后的浆酸味十足，重要的就是打浆，最好吃的是“绿豆酸浆”。 另外，值得一说的是，浆面条不像其他食品要吃新出锅的，而是剩的好吃！！神奇吧？再者，头次吃的人当心吃的不消化了，因为浆面条是“吃不饱”的，更奇怪了吧？开始时感觉又酸又嗅，一旦吃开，就会感觉很开胃，吃了一碗又一碗，感觉肚里还是有空余的地方。 由于本篇主要介绍菜系，究竟怎样做法、怎样好吃不多介绍了，只有一句当地谚语来结束吧： 浆面热三遍，给肉都不换。 第三要数“信阳热干面”！注意，它的确是武汉传来。不过随着时间的变迁，根据当地人的饮食特点，取长补短，逐渐演变，形成了其独特的风味。一直以来，信阳热干面被武汉的阴影覆盖，不过有些品尝过信阳热干面观光客说“热干面源于武汉，在信阳发展了。” 热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为“中国五大名面”。信阳热干面与武汉热干面有许多不同，比如：武汉用黑芝麻酱，信阳用白芝麻酱；武汉用萝卜干，信阳用腊菜；  另外，信阳热干面到最后是要放千张和豆芽，而且会加一勺子鸡汤！！吃起来没有武汉的那么干，味道不像武汉那样泥沙俱下，而是鲜亮爽利的。究竟怎样？吃了才知！ ************************** 还有两种“汤”也是河南小吃，一起说了吧！ 洛阳牛肉汤】和【河南胡辣汤 西安的“羊肉泡馍”很出名，殊不知河南的洛阳牛肉汤也很有特色！ 总之都是属于“汤饼”范畴。吃法大同小异，反正都是泡馍！不过，只认西安一家是正宗就不对了！泡馍实际是古代西域和中原文化交流的产物！ 洛阳汤同西安羊肉泡馍突出之处在于品种比西安多得多，牛肉汤只是一个代表，什么街头巷尾的羊肉汤、丸子汤、豆腐汤、不翻汤、驴肉汤……喝的门道也有特色，洛阳人喝汤如同泡茶馆一般，是要品的！所以也有人说“汤”是“洛阳人的命根子”。 经常可以看到清晨某家小汤馆门前停着大小高级轿车和旅游大巴，没办法，这是洛阳人对汤的追求。  此外，开封、灵宝的羊肉汤也很好！ 如果说“汤”流行于古代西域文化交流较多的洛阳、开封，那么胡辣汤可算是“低微”的多了，它也是一种早餐，很有特色。胡辣汤顾名思义，就是放入了胡椒和辣椒，又用骨头汤做底料，又香又辣！分为周口西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”和漯河舞阳县北舞渡镇的“北舞渡胡辣汤”两个流派。 随着豫东人的闯荡，胡辣汤在河南乃至周边遍地开花了，不过原产地还是河南。俨然成了河南的一大商标！值得一吃！值得一吃！ **************************** 河南还有许多美食，以上只介绍最重要、最出名、最地道的！供宣传和“扫盲”之用。有待于各位驴友或达人多多发掘。 ************************* （感谢原作者） |
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